Kuchyňské pojmy · Česká kuchyně

Jíška (roux)

Mouka upražená na tuku, kterou se zahušťují polévky a omáčky; francouzsky roux, německy Mehlschwitze.

Ilustrace (AI)

V kostce

Původ: Fr. roux z lat. russus – ryšavý, v kuchařském smyslu od 1762 (TLFi); české synonymum zápražka, zásmažka (SSJČ).
Výroba: Mouka se praží na tuku do bílé, světlé nebo hnědé barvy.
Poměr: Escoffier: 8 uncí (≈ 227 g) přepuštěného másla na 9 uncí (≈ 255 g) mouky (zhruba 1 : 1) pro všechny tři stupně.
Použití: Bešamel, velouté, espagnole a české polévky a omáčky.
Náhrady: Zaprášení: mouka se sype přímo do pokrmu bez předchozího pražení.

Slovník spisovného jazyka českého vykládá jíšku jako zapraženou mouku a zápražku jako mouku upraženou s tukem k zahušťování polévek a omáček. Jíšku, zápražku i zásmažku přitom uvádí jako synonyma a významový rozdíl mezi nimi nečiní.

Francouzské roux, doslova ryšavý, označuje od roku 1762 omáčku z mouky rozmíchané v opraženém másle. Escoffier ze stejného poměru 8 uncí (≈ 227 g) přepuštěného másla na 9 uncí (≈ 255 g) mouky dělá tři stupně: bílou jíšku, praženou jen pár minut, aby zmizela chuť syrové mouky, světlou, stahovanou z ohně, jakmile začne měnit barvu, a hnědou, opraženou do světle hnědé barvy a vůně lískových oříšků. Před prudkým pražením varoval: připálený škrob zahušťuje hůř a omáčka po něm zhořkne.

Jíška (roux)

V kostce

Recepty

Menu

Techniky a tipy

Související hesla

Zdroje