Omáčky · Francouzská kuchyně
Béchamel
Bílá omáčka z jíšky a mléka – jedna z mateřských omáček francouzské kuchyně a italská besciamella.
V kostce
- Původ
- Francie, doložena za vlády Ludvíka XIV.; italská obdoba balsamella.
- Výroba
- Bílá jíška zalitá vařícím mlékem, s aromaty provařená a propasírovaná.
- Poměr
- Escoffier: 1 libra bílé jíšky na 4½ quartu mléka pro 4 quarty omáčky.
- Hodí se k
- Lasagne a zapékané pokrmy; Artusi s ní podává těstoviny i fazolové lusky.
- Použití
- Mateřská omáčka pro řadu malých bílých omáček.
Béchamel je hladká bílá omáčka z mléka zahuštěného bílou jíškou (roux) z másla a mouky, ochucená cibulí, muškátovým oříškem, bílým pepřem a tymiánem. Oxford Companion to Food uvádí, že jméno je francouzské a omáčka se objevuje za vlády Ludvíka XIV.; tehdejší podoba se dnešní podobala jen málo a Carême ji ještě dělal obohacením velouté smetanou.
Escoffier ji v Le Guide culinaire řadí mezi základní omáčky: na téměř vychladlou jíšku se vlije vařící mléko, prošlehá se, přidá se telecí maso orestované s cibulí a koření a omáčka se asi hodinu táhne a propasíruje. V postní verzi se maso vynechává.
V Itálii se jmenuje besciamella, starší balsamella. Artusi roku 1891 psal, že odpovídá francouzské béchamel, jen je jednodušší: mouka s máslem a půl litru mléka. Odkud omáčka skutečně pochází, zůstává sporné.