Omáčky · Francouzská kuchyně
Sauce tomate
Francouzská rajčatová základní omáčka – s vepřovým, mirepoix, moukou a vývarem, pečená v troubě.
V kostce
- Původ
- Francie; mezi základními omáčkami u Escoffiera (1903, 1907).
- Výroba
- Vepřový bůček, mirepoix, mouka, rajčata a vývar, pečené v troubě a propasírované.
- Poměr
- Escoffier na 4 quarty: 10 liber rajčat a 2 quarty světlého vývaru, 5 uncí mouky.
Sauce tomate je francouzská rajčatová omáčka, kterou Escoffier zařadil mezi základní omáčky vedle espagnole, velouté a béchamelu; Carêmova čtveřice ji ještě neobsahovala. Na rozdíl od italského sugo al pomodoro je zahuštěná a postavená na vývaru.
Podle Escoffiera se na másle rozpustí solený vepřový bůček, přidá se na kostičky nakrájená mrkev a cibule, bobkový list a tymián, zapráší se moukou a nechá lehce zhnědnout. Pak přijdou rajčata a světlý vývar, sůl, cukr, pepř a stroužek česneku a omáčka se pod pokličkou asi hodinu a půl peče v mírné troubě. Nakonec se propasíruje a povrch se potře máslem, aby se nevytvořil škraloup.