Omáčky · Italská kuchyně
Sugo al pomodoro
Prostá italská rajčatová omáčka – základ, na kterém stojí arrabbiata, puttanesca i desítky dalších.
V kostce
- Původ
- Jižní Itálie, rajčatové omáčky doložené od konce 17. a v 18. století.
- Výroba
- Rajčata svařená s olejem a aromaty do husta, případně propasírovaná.
- Hodí se k
- Těstoviny, Artusi ji doporučuje i k vařenému masu a do rizota.
- Použití
- Základ pro arrabbiatu, puttanescu a mnoho dalších omáček.
Sugo al pomodoro je jednoduchá italská omáčka z rajčat svařených s olejem a několika aromaty. Rajče se do italské kuchyně dostalo pozdě: první známý recept na rajčatovou omáčku v italské kuchařce vyšel v Neapoli roku 1692 (Antonio Latini, Lo scalco alla moderna) jako omáčka „po španělsku“ podávaná k vařenému masu; soustavně rajčatové omáčky popsala až kuchařka z roku 1773, a to k masu, ne k těstovinám.
Pellegrino Artusi roku 1891 rozlišoval „sugo“, tedy jen svařená a propasírovaná rajčata, nanejvýš s kouskem celeru, petrželí a bazalkou, a bohatší „salsa“ s nasekanou cibulí, česnekem, celerem a bylinkami na oleji, svařenou do konzistence řídkého krému a propasírovanou.
Podle regionu začíná soffrittem z cibule nebo česneku, na severu i z mrkve a celeru, na jihu se dochucuje peperoncinem.