Saucen · Italienische Küche
Sugo al pomodoro
Italiens schlichte Tomatensauce – die Grundlage für Arrabbiata, Puttanesca und viele andere.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Süditalien; Tomatensaucen seit dem späten 17. und dem 18. Jahrhundert belegt.
- Herstellung
- Tomaten mit Öl und Aromaten eingekocht, gegebenenfalls passiert.
- Passt zu
- Pasta; Artusi empfiehlt sie auch zu gekochtem Fleisch und für Risotto.
- Verwendung
- Grundlage für Arrabbiata, Puttanesca und viele weitere Saucen.
Sugo al pomodoro ist eine einfache italienische Sauce aus Tomaten, die mit Öl und wenigen Aromaten eingekocht werden. Die Tomate kam spät in die italienische Küche: Das erste bekannte Rezept für eine Tomatensauce in einem italienischen Kochbuch erschien 1692 in Neapel (Antonio Latini, Lo scalco alla moderna), als Sauce „auf spanische Art“ zu gekochtem Fleisch; systematisch beschrieb Tomatensaucen erst ein Kochbuch von 1773, und zwar zu Fleisch, nicht zu Pasta.
Pellegrino Artusi unterschied 1891 den „Sugo“, also nur gekochte und passierte Tomaten, höchstens mit etwas Sellerie, Petersilie und Basilikum, von der reicheren „Salsa“ mit gehackter Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Kräutern in Öl, bis zu einer dünnen Creme eingekocht und passiert.
Je nach Region beginnt sie mit einem Soffritto aus Zwiebel oder Knoblauch, im Norden auch mit Karotte und Sellerie; im Süden würzt man mit Peperoncino.