Saucen · Französische Küche
Sauce tomate
Frankreichs Tomaten-Grundsauce – mit Pökelbauch, Mirepoix, Mehl und Fond, im Ofen gegart.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Frankreich; unter Escoffiers Grundsaucen (1903, 1907).
- Herstellung
- Pökelbauch, Mirepoix, Mehl, Tomaten und Fond, im Ofen gegart und passiert.
- Verhältnis
- Escoffier für 4 Quarts: 10 Pfund Tomaten und 2 Quarts hellen Fond, 5 Unzen Mehl.
Sauce tomate ist die französische Tomatensauce, die Escoffier neben Espagnole, Velouté und Béchamel zu den Grundsaucen zählte; Carêmes Vierergruppe kannte sie noch nicht. Anders als der italienische Sugo al pomodoro ist sie gebunden und auf Fond aufgebaut.
Nach Escoffier wird gesalzener Schweinebauch in Butter ausgelassen, gewürfelte Karotte und Zwiebel, Lorbeer und Thymian kommen dazu, dann Mehl, das leicht Farbe nehmen darf. Es folgen Tomaten und heller Fond mit Salz, Zucker, Pfeffer und einer Knoblauchzehe; die Sauce gart zugedeckt etwa anderthalb Stunden im mäßig heißen Ofen. Zum Schluss wird sie passiert und die Oberfläche mit Butter bestrichen, damit sich keine Haut bildet.