Saucen · Französische Küche
Béchamel
Weiße Sauce aus Mehlschwitze und Milch – Muttersauce der französischen Küche und Italiens Besciamella.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Frankreich, belegt unter Ludwig XIV.; italienisches Gegenstück Balsamella.
- Herstellung
- Helle Mehlschwitze mit kochender Milch, mit Aromaten gezogen und passiert.
- Verhältnis
- Escoffier: 1 Pfund helle Mehlschwitze auf 4½ Quarts Milch für 4 Quarts Sauce.
- Passt zu
- Lasagne und Aufläufe; Artusi reicht sie zu Nudeln und grünen Bohnen.
- Verwendung
- Muttersauce zahlreicher kleiner weißer Saucen.
Béchamel ist eine glatte weiße Sauce aus Milch, gebunden mit einer hellen Mehlschwitze (Roux) aus Butter und Mehl, gewürzt mit Zwiebel, Muskat, weißem Pfeffer und Thymian. Der Oxford Companion to Food hält fest, dass der Name französisch ist und die Sauce unter Ludwig XIV. auftaucht; diese frühe Form ähnelte der heutigen nur wenig, und Carême bereitete sie noch aus Velouté, verfeinert mit Sahne.
Escoffier zählt sie in Le Guide culinaire zu den Grundsaucen: Kochende Milch wird auf die fast erkaltete Mehlschwitze gegossen und verrührt, mit Zwiebel angezogenes Kalbfleisch und Gewürze kommen hinzu, die Sauce zieht etwa eine Stunde und wird passiert. In der Fastenversion entfällt das Fleisch.
In Italien heißt sie Besciamella, früher Balsamella. Artusi schrieb 1891, sie entspreche der französischen Béchamel, sei aber einfacher: Mehl, Butter und ein halber Liter Milch. Woher die Sauce wirklich stammt, bleibt umstritten.