Mehlschwitze

Warum

Eine Mehlschwitze ist in Fett angeschwitztes Mehl, meist etwa im Verhältnis 1 : 1 nach Gewicht. Das Fett umhüllt jedes Mehlteilchen, sodass es sich in der Flüssigkeit einzeln verteilt, statt zu verklumpen; die Stärke quillt dann und bindet voll erst nahe am Siedepunkt. Klümpchen entstehen, wenn Mehl zu plötzlich auf heiße Flüssigkeit trifft: Die Außenseite eines Klumpens verkleistert sofort und schließt trockenes Mehl ein – deshalb kombiniert man kalte Mehlschwitze mit heißer Flüssigkeit oder heiße mit kalter und gießt nach und nach an. Je länger und dunkler die Mehlschwitze röstet, desto mehr spaltet die Hitze die Stärke in kürzere Stücke, die weniger binden: Eine dunkle Mehlschwitze duftet nussig, aber für dieselbe Dicke braucht man mehr davon. Nach dem Binden sollte die Soße noch eine Weile sanft köcheln, damit die Stärke vollständig quillt und der Geschmack nach rohem Mehl verschwindet.

So geht's

• Wiegen Sie Fett und feines Weizenmehl etwa im Verhältnis 1:1 ab.
• Rühren Sie das Mehl bei schwacher Hitze im Fett; eine helle Mehlschwitze braucht ein paar Minuten, eine dunkle Zeit und Aufmerksamkeit.
• Gießen Sie heiße Mehlschwitze mit kalter oder lauwarmer (nicht eiskalter) Flüssigkeit auf, abgekühlte mit heißer.
• Gießen Sie nach und nach an, den ersten Schuss vorsichtig und mit Abstand: Heiße, vor allem dunkle Mehlschwitze spritzt, Dampf verbrüht. Sofort mit dem Schneebesen einrühren.
• Lassen Sie Soße oder Suppe danach sanft köcheln, meist 10–20 Minuten, rühren Sie oft um und probieren Sie, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist.
• Nehmen Sie für eine dunkle Mehlschwitze mehr Mehl, sie bindet schwächer als eine helle.

Wenn es schiefgeht

Klümpchen mit dem Schneebesen ausschlagen, mit dem Stabmixer pürieren oder die Soße durch ein Sieb gießen. Der Mehlgeschmack verschwindet durch längeres sanftes Köcheln. Eine verbrannte Mehlschwitze mit schwarzen Pünktchen und bitterem Geruch ist nicht zu retten – wegwerfen und neu beginnen, beim nächsten Mal bei kleinerer Hitze und unter ständigem Rühren.