Jíška

Proč

Jíška je mouka osmahnutá na tuku, obvykle zhruba v poměru 1 : 1 podle hmotnosti. Tuk obalí každé zrnko mouky, takže se v tekutině rozptýlí jednotlivě a nesleje se do hrudek; škrob pak bobtná a naplno zahušťuje až při teplotě blízké varu. Hrudka vznikne, když se mouka setká s horkou tekutinou příliš naráz: povrch shluku okamžitě zmazovatí a uzavře uvnitř suchou mouku – proto se spojuje studená jíška s horkou tekutinou nebo horká jíška se studenou a tekutina se přilévá postupně. Čím déle a do tmavší barvy se jíška praží, tím víc teplo štěpí škrob na kratší kousky, které už tolik nezahustí: tmavá jíška voní oříškově, ale na stejnou hustotu jí potřebujete víc. Zahuštěnou omáčku ještě nějakou dobu mírně vařte, aby škrob plně zbobtnal a zmizela chuť syrové mouky.

Jak na to

• Tuk a hladkou mouku odvažte zhruba v poměru 1 : 1.
• Mouku na tuku míchejte na mírném ohni; světlé jíšce stačí pár minut, tmavá chce čas a pozornost.
• Horkou jíšku zalévejte studenou nebo vlažnou (ne ledovou) tekutinou, vychladlou jíšku horkou.
• Tekutinu přilévejte postupně, první dávku opatrně a z odstupu: horká, hlavně tmavá jíška při styku s tekutinou prská a pára i jíška popálí. Hned rozmíchejte metlou, ne vařečkou.
• Omáčku nebo polévku pak mírně povařte, obvykle 10–20 minut, a za častého míchání ochutnávejte, dokud nezmizí moučná chuť.
• Na tmavou jíšku počítejte víc mouky, zahušťuje slaběji než světlá.

Když se to nepovede

Hrudky rozšlehejte metlou, rozmixujte ponorným mixérem, nebo omáčku přeceďte přes sítko. Moučná chuť zmizí delším mírným varem. Spálenou jíšku s černými tečkami a hořkou vůní zachránit nejde – vyhoďte ji a začněte znovu, příště na mírnějším ohni a za stálého míchání.