Lasagne verdi alla bolognese

Zubereitung

1. Das Bologneser Ragù nach dem Rezept Bologneser Ragù (Ragù alla bolognese) zubereiten, die ganze Menge von etwa 1 kg: Pancetta mit Öl und fein gehacktem Gemüse langsam weich dünsten, das Fleisch zugeben und 10 Minuten anbraten, den Wein vollständig verdampfen lassen, Tomatenmark und Passata zugeben und zugedeckt bei sehr schwacher Hitze 2 Stunden schmoren, dabei nach Bedarf Brühe angießen und nach der Hälfte die Milch einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Inzwischen den Spinat 1–2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken, sehr gründlich ausdrücken (es bleiben etwa 175 g) und so fein wie möglich hacken.
   TippGrünes Gemüse und ChlorophyllBrokkoli wird nur einmal leuchtend grün: am Anfang des Kochens. Danach wartet er nur, dass man ihn vor dem Ergrauen rettet.Warum und wieWeniger

   Warum

   Die grüne Farbe von Gemüse stammt vom Chlorophyll, in dessen Mitte ein Magnesiumatom sitzt; in saurer Umgebung wird es durch Wasserstoff verdrängt, und aus dem leuchtend grünen Farbstoff wird ein olivbrauner. Die Säure setzt das Gemüse selbst frei, wenn die Hitze seine Zellen schädigt, je länger es kocht, desto olivfarbener wird es also; Zitronensaft oder Essig im Wasser wirken genauso. Im Test machte der Deckel für die Farbe keinen Unterschied, entscheidend ist vor allem die Garzeit. Natron macht das Wasser basisch und erhält die Farbe, macht das Gemüse aber schnell breiig und zerstört einen Teil der Vitamine, vor allem Vitamin C und Thiamin, es lohnt sich also nicht. Blanchieren heißt, kurz in viel kochendem Wasser zu garen, bis das Gemüse leuchtend grün und weich, aber noch bissfest ist, und es sofort in Eiswasser zu tauchen, das den Garprozess stoppt.

   So geht's

   1. Schneiden Sie das Gemüse in gleich große Stücke und geben Sie es in einen großen Topf mit sprudelnd kochendem Wasser.
   2. Garen Sie es nur ein paar Minuten, bis es leuchtend grün und weich, aber bissfest ist; probieren Sie zwischendurch.
   3. Gießen Sie es sofort ab und tauchen Sie es in Eiswasser; nach dem Abkühlen abtropfen lassen und trocken tupfen.
   4. Geben Sie Zitronensaft, Essig und saure Dressings erst kurz vor dem Servieren dazu.
   5. Geben Sie kein Natron ins Wasser und machen Sie sich um den Deckel keine Sorgen; achten Sie vor allem auf die Zeit.

   Wenn es schiefgeht

   Die Olivfarbe lässt sich nicht rückgängig machen; zerkochtes Gemüse pürieren Sie zu Suppe oder Creme, wo die Farbe weniger stört. Bei Gerichten, in denen Grünes lange in Soße schmort, etwa Saag oder griechische grüne Bohnen, ist die Olivfarbe normal und gehört dazu. Garen Sie das Gemüse nächstes Mal kürzer und kühlen Sie es sofort ab.

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3. Das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, eine Mulde formen, Eier und Spinat hineingeben und nach und nach mit einer Gabel einarbeiten. Den Teig etwa 10 Minuten kneten, bis er glatt, fest und elastisch ist; in Folie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
   TippKneten und GlutenGluten ist das Fitnessstudio des Teigs: Brot braucht ein ordentliches Training, Biskuit und Pfannkuchen gehören aufs Sofa.Warum und wieWeniger

   Warum

   Kommt Weizenmehl mit Wasser in Berührung, verbinden sich seine Proteine Gliadin und Glutenin zu Gluten, und Kneten dehnt und ordnet diese Ketten zu einem elastischen, dehnbaren Netz. In Brot und Hefeteig ist ein starkes Netz erwünscht: Es hält das Gärgas fest, der Teig geht auf und die Krume wird elastisch. In Mürbeteig, Biskuit, Pfannkuchen oder Muffins richtet dasselbe Netz Schaden an – das Ergebnis wird zäh und gummiartig, Muffins bekommen lange Hohlräume (Tunnel) und Mürbeteig schrumpft beim Backen. Fett umhüllt die Mehlteilchen und Zucker bindet Wasser, beides bremst also die Glutenbildung; deshalb werden solche Teige nur kurz verbunden, und kleine Klümpchen dürfen bleiben. Ruhen entspannt das Gluten, sodass sich der Teig danach leichter ausrollen lässt und weniger schrumpft.

   So geht's

   1. Kneten Sie Brotteig etwa 10 Minuten von Hand, bis er glatt und elastisch ist und sich zu einer dünnen Haut ziehen lässt, die nicht reißt.
   2. Rühren Sie Pfannkuchen- und Muffinteig nur kurz, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist – kleine Klümpchen sind in Ordnung.
   3. Verbinden Sie Mürbeteig rasch, mit kalter Butter und kühlen Händen, und drücken Sie ihn nur zu einer Kugel.
   4. Heben Sie das Mehl beim Biskuit zuletzt vorsichtig mit dem Teigschaber von unten nach oben unter.
   5. Zieht sich der Teig beim Ausrollen zurück, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 10–20 Minuten ruhen.

   Wenn es schiefgeht

   Überarbeiteten Mürbeteig wickeln Sie ein und kühlen ihn mindestens eine halbe Stunde: Das Gluten entspannt sich, das Fett wird fest, und der Teig schrumpft beim Backen weniger, auch wenn er etwas fester wird. Zu lange gerührten Pfannkuchenteig lassen Sie vor dem Backen 15–30 Minuten ruhen, das mildert die Zähigkeit zumindest etwas. Zähen gebackenen Biskuit oder Muffins können Sie nicht mehr retten – rühren Sie nächstes Mal weniger.

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4. Den Teig mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine zu etwa 1 mm dünnen Platten ausrollen und in Rechtecke von etwa 15 × 10 cm schneiden.
5. Béchamel nach dem Rezept Béchamelsauce (Besciamella) in doppelter Menge zubereiten: aus 100 g Butter und 100 g Mehl eine helle Mehlschwitze rühren, vom Herd nehmen, 1 l heiße Milch portionsweise einrühren, unter ständigem Rühren 5–6 Minuten sanft köcheln und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
   TippMehlschwitzeBei der Mehlschwitze kostet Farbe Kraft: Je dunkler, desto aromatischer – und desto schwächer bindet sie.Warum und wieWeniger

   Warum

   Eine Mehlschwitze ist in Fett angeschwitztes Mehl, meist etwa im Verhältnis 1 : 1 nach Gewicht. Das Fett umhüllt jedes Mehlteilchen, sodass es sich in der Flüssigkeit einzeln verteilt, statt zu verklumpen; die Stärke quillt dann und bindet voll erst nahe am Siedepunkt. Klümpchen entstehen, wenn Mehl zu plötzlich auf heiße Flüssigkeit trifft: Die Außenseite eines Klumpens verkleistert sofort und schließt trockenes Mehl ein – deshalb kombiniert man kalte Mehlschwitze mit heißer Flüssigkeit oder heiße mit kalter und gießt nach und nach an. Je länger und dunkler die Mehlschwitze röstet, desto mehr spaltet die Hitze die Stärke in kürzere Stücke, die weniger binden: Eine dunkle Mehlschwitze duftet nussig, aber für dieselbe Dicke braucht man mehr davon. Nach dem Binden sollte die Soße noch eine Weile sanft köcheln, damit die Stärke vollständig quillt und der Geschmack nach rohem Mehl verschwindet.

   So geht's

   1. Wiegen Sie Fett und feines Weizenmehl etwa im Verhältnis 1:1 ab.
   2. Rühren Sie das Mehl bei schwacher Hitze im Fett; eine helle Mehlschwitze braucht ein paar Minuten, eine dunkle Zeit und Aufmerksamkeit.
   3. Gießen Sie heiße Mehlschwitze mit kalter oder lauwarmer (nicht eiskalter) Flüssigkeit auf, abgekühlte mit heißer.
   4. Gießen Sie nach und nach an, den ersten Schuss vorsichtig und mit Abstand: Heiße, vor allem dunkle Mehlschwitze spritzt, Dampf verbrüht. Sofort mit dem Schneebesen einrühren.
   5. Lassen Sie Soße oder Suppe danach sanft köcheln, meist 10–20 Minuten, rühren Sie oft um und probieren Sie, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist.
   6. Nehmen Sie für eine dunkle Mehlschwitze mehr Mehl, sie bindet schwächer als eine helle.

   Wenn es schiefgeht

   Klümpchen mit dem Schneebesen ausschlagen, mit dem Stabmixer pürieren oder die Soße durch ein Sieb gießen. Der Mehlgeschmack verschwindet durch längeres sanftes Köcheln. Eine verbrannte Mehlschwitze mit schwarzen Pünktchen und bitterem Geruch ist nicht zu retten – wegwerfen und neu beginnen, beim nächsten Mal bei kleinerer Hitze und unter ständigem Rühren.

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6. 3 l Wasser mit 30 g Salz aufkochen und die Platten portionsweise 30–60 Sekunden kochen, bis sie aufsteigen. In eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, dann auf einem sauberen Tuch ausbreiten und trocken tupfen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
7. Eine Form von etwa 25 × 35 cm und mindestens 6 cm Tiefe mit Butter ausstreichen. Die Schichten aufbauen: Nudelplatten, eine dünne Schicht Béchamel, eine großzügige Schicht Ragù, einige Butterflöckchen und etwas Parmesan. Wiederholen, bis mindestens 6 Schichten erreicht sind; die oberste Schicht mit Ragù und Béchamel, Parmesan und Butterflöckchen abschließen.
8. Im mittleren Ofeneinschub bei 180 °C 25–30 Minuten backen, bis es am Rand blubbert und die Oberfläche goldbraun ist. 5 Minuten ruhen lassen, dann in 10 Stücke schneiden.