Bologneser Ragù (Ragù alla bolognese)

Zubereitung

1. Die Pancetta mit dem Messer fein hacken. Zwiebel, Karotte und Staudensellerie mit dem Messer so fein wie möglich hacken (nicht in der Küchenmaschine, das Gemüse würde Saft ziehen und matschig werden).
2. In einem Topf mit schwerem Boden (am besten Gusseisen oder Ton) das Öl mit der Pancetta erhitzen und diese bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten auslassen. Das Gemüse zugeben und unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten langsam weich dünsten; es darf nicht braun werden.
3. Das Hackfleisch zugeben, die Hitze erhöhen und unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten braten, bis der austretende Saft verdampft ist und das Fleisch brutzelt und leicht bräunt.
4. Mit dem Wein ablöschen und ihn unter Rühren etwa 5 Minuten vollständig verdampfen lassen.
   TippSoße reduzierenBeim Reduzieren verdampft das Wasser, das Salz aber bleibt: Aus einer gerade richtig gesalzenen Soße wird schnell eine Lake.Warum und wieWeniger

   Warum

   Beim Reduzieren verdampft aus der offen köchelnden Soße Wasser, während Geschmacksstoffe, Zucker, Gelatine aus Fleisch und Knochen und das Salz im Topf bleiben, sich also konzentrieren, und die Soße dickt ein. Salzen Sie zu Beginn und reduzieren dann auf die Hälfte, ist sie etwa doppelt so salzig – deshalb wird erst am Ende abgeschmeckt. Die braunen Reste, die nach dem Anbraten oder Braten im Ofen am Boden von Pfanne oder Bräter haften (der Bratensatz), gehören zum Geschmackvollsten an einer Soße: Mit Fond, Wein oder Wasser abgelöscht und losgekratzt, lösen sie sich und gehen in die Soße über – das nennt man Deglacieren. Ein mildes Köcheln genügt; bei starkem Kochen brennt die Soße am Rand und am Boden leicht an, und enthält sie viel Zucker oder Gelatine, kocht sie zu einer klebrigen Masse ein.

   So geht's

   1. Kochen Sie ohne Deckel und in einem breiteren Topf, damit das Wasser schneller verdampft.
   2. Salzen Sie erst am Ende, wenn die Soße die gewünschte Konsistenz hat.
   3. Löschen Sie den Bratensatz mit heißem Fond, Wein oder Wasser ab und kratzen Sie ihn mit einem Holzlöffel los; schwarze, verbrannte Reste lassen Sie weg, sie machen die Soße bitter.
   4. Halten Sie die Soße nur leicht köchelnd und rühren Sie ab und zu um, vor allem am Boden und am Rand.
   5. Prüfen Sie die Konsistenz am Löffel: Die Soße soll ihn dünn überziehen; beim Abkühlen dickt sie noch nach.

   Wenn es schiefgeht

   Eine versalzene Soße retten Sie nur durch Verdünnen: Geben Sie ungesalzenen Fond, Wasser oder Sahne dazu und bringen Sie die Konsistenz durch kurzes Köcheln wieder zurück. Eine zu dicke oder klebrige Soße verdünnen Sie mit etwas heißem Wasser. Angebrannte Soße sofort in einen sauberen Topf umgießen, ohne den Boden abzukratzen; schmeckt sie schon verbrannt, ist sie nicht zu retten.

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5. Tomatenmark und Passata einrühren, zudecken und das Ragù bei sehr schwacher Hitze 2 Stunden nur leise blubbern lassen (nach Belieben bis zu 3 Stunden). Sobald es trocken wird, eine Kelle Brühe angießen. Nach etwa einer Stunde die Milch einrühren und sie während des weiteren Schmorens aufnehmen und verdampfen lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das fertige Ragù ist dick, dunkel rotbraun, und Fett steht an der Oberfläche.
   TippTomaten, Tomatenmark und SäureTomaten haben Charakter: Rohes Tomatenmark ist scharf und sauer, ein paar Minuten in Fett machen es rund.Warum und wieWeniger

   Warum

   Tomatenmark ist eingedicktes Tomatenfruchtfleisch mit viel Zucker und Säure; kurz in Fett angeröstet, bräunt ein Teil des Zuckers, und der rohe, scharf saure Geschmack wird voll und rund, es muss aber gerührt werden, weil es auf trockenem Topfboden leicht anbrennt. Eine scharfe Soße mildern längeres Köcheln, Fett, Sahne oder etwas Zucker; Zucker neutralisiert die Säure aber nicht, er gleicht sie nur geschmacklich aus. Natron neutralisiert Säure tatsächlich, machte die Soße im Test aber geschmacklich flach, und größere Mengen schäumen und schmecken seifig, daher höchstens eine Prise. Säure festigt die Zellwände von Gemüse und Hülsenfrüchten, deshalb werden Bohnen, Kichererbsen und Kartoffeln in Tomatensoße langsamer weich. Saure Speisen gehören nicht in unbeschichtetes Aluminium: Das deutsche BfR rät, in unbeschichteten Aluminiumtöpfen keine sauren oder salzigen Speisen wie Tomatenpüree zuzubereiten oder länger aufzubewahren, weil Aluminium übergeht; Gusseisen verliert nach Herstellerangaben bei langem Garen saurer Speisen die schützende Einbrennschicht.

   So geht's

   1. Rühren Sie das Tomatenmark in heißes Fett und rösten Sie es unter ständigem Rühren ein paar Minuten, bis es dunkler wird und süßlich duftet; dann sofort ablöschen.
   2. Lassen Sie eine saure Soße länger köcheln und runden Sie sie mit Fett oder Sahne ab; Zucker geben Sie nach und nach dazu und schmecken ab.
   3. Nehmen Sie Natron nur ausnahmsweise, höchstens eine Prise pro Topf, und lassen Sie es ausschäumen, bevor Sie abschmecken.
   4. Garen Sie Bohnen, Kichererbsen und Kartoffeln erst weich oder rechnen Sie mit längerem Garen in der Soße – siehe Karte Hülsenfrüchte kochen.
   5. Kochen und lagern Sie Tomatensoßen in Edelstahl, Emaille oder Glas, nicht in unbeschichtetem Aluminium oder neuem, wenig eingebranntem Gusseisen.

   Wenn es schiefgeht

   Angebranntes Tomatenmark am Boden gibt den Geschmack nicht mehr ab: Gießen Sie die Soße ohne Kratzen in einen sauberen Topf und beginnen Sie mit einer neuen Portion. Eine zu saure Soße retten längeres Köcheln, ein Stück Butter oder ein Löffel Sahne. Schmeckt die Soße nach Natron seifig, verdünnen Sie sie mit Dosentomaten und lassen das Natron nächstes Mal weg.

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