Pasta mit Ragù alla bolognese

Warum

Kommt Weizenmehl mit Wasser in Berührung, verbinden sich seine Proteine Gliadin und Glutenin zu Gluten, und Kneten dehnt und ordnet diese Ketten zu einem elastischen, dehnbaren Netz. In Brot und Hefeteig ist ein starkes Netz erwünscht: Es hält das Gärgas fest, der Teig geht auf und die Krume wird elastisch. In Mürbeteig, Biskuit, Pfannkuchen oder Muffins richtet dasselbe Netz Schaden an – das Ergebnis wird zäh und gummiartig, Muffins bekommen lange Hohlräume (Tunnel) und Mürbeteig schrumpft beim Backen. Fett umhüllt die Mehlteilchen und Zucker bindet Wasser, beides bremst also die Glutenbildung; deshalb werden solche Teige nur kurz verbunden, und kleine Klümpchen dürfen bleiben. Ruhen entspannt das Gluten, sodass sich der Teig danach leichter ausrollen lässt und weniger schrumpft.

So geht's

1. Kneten Sie Brotteig etwa 10 Minuten von Hand, bis er glatt und elastisch ist und sich zu einer dünnen Haut ziehen lässt, die nicht reißt.
2. Rühren Sie Pfannkuchen- und Muffinteig nur kurz, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist – kleine Klümpchen sind in Ordnung.
3. Verbinden Sie Mürbeteig rasch, mit kalter Butter und kühlen Händen, und drücken Sie ihn nur zu einer Kugel.
4. Heben Sie das Mehl beim Biskuit zuletzt vorsichtig mit dem Teigschaber von unten nach oben unter.
5. Zieht sich der Teig beim Ausrollen zurück, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 10–20 Minuten ruhen.

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Warum

Nudelteig ist fest: Auf 100 g Mehl rechnet man etwa ein Ei und kein oder nur wenig Wasser, sodass das Mehl das Wasser langsam aufnimmt und beim Kneten ein festes Glutennetz entsteht (siehe Karte Kneten und Gluten). Direkt nach dem Kneten ist das Netz gespannt, der Teig zieht sich beim Ausrollen zurück und reißt; in 20–30 Minuten Ruhe unter Folie wird das Mehl gleichmäßig feucht und das Gluten entspannt, sodass sich der Teig dünn ausrollen lässt. Unbedeckter Teig und Nudeln trocknen an der Luft aus und brechen, zu feuchte kleben zusammen, deshalb werden sie mit Grieß oder Mehl bestäubt. Spätzleteig hat mehr Flüssigkeit und ist dick, aber fließend; Schlagen entwickelt Gluten, das die Teigtropfen im kochenden Wasser zusammenhält, und griffiges Mehl (siehe Karte Tschechisches Mehl: hladká, polohrubá, hrubá) nimmt Wasser langsamer auf, sodass die Spätzle besser in Form bleiben. Frische Nudeln sind nicht getrocknet und deshalb in wenigen Minuten gar, und Eierteig wie Nudeln enthalten rohes Ei, sollen also nicht warm liegen.

So geht's

1. Für Eiernudeln etwa ein Ei auf 100 g Mehl rechnen; den Teig etwa 10 Minuten glatt und elastisch kneten, bröseligen Teig mit einem Teelöffel Wasser beträufeln.
2. Den Teig in Folie gewickelt 20–30 Minuten ruhen lassen und erst dann ausrollen; den Teil, der gerade nicht bearbeitet wird, zudecken.
3. Ausgerollte Platten und geschnittene Nudeln mit Grieß oder Mehl bestäuben und auflockern, damit sie nicht zusammenkleben.
4. Spätzleteig mit dem Kochlöffel schlagen, bis er Blasen wirft und Fäden zieht, dann kurz ruhen lassen; griffiges Mehl gibt ihm Festigkeit.
5. Spätzle portionsweise in gesalzenes, leicht siedendes Wasser drücken und kurz nach dem Aufsteigen herausheben; frische Nudeln nur 1–3 Minuten kochen und probieren.
6. Frische Nudeln am selben Tag kochen oder auf einem Blech ausgebreitet und dann im Beutel einfrieren; gefroren ohne Auftauen kochen.

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Warum

In den ersten Minuten des Kochens löst sich Stärke von der Oberfläche der Pasta, und sie wird klebrig; reichlich sprudelnd kochendes Wasser und Umrühren in diesem Moment verhindern das Zusammenkleben, und das Wasser kühlt beim Hineingeben der Pasta weniger stark ab. Salz gelangt nur beim Kochen in die Pasta, deshalb wird das Wasser kräftig gesalzen, etwa 10 g pro Liter; auf den Siedepunkt hat diese Menge kaum Einfluss, und Öl im Wasser ist überflüssig, weil es oben schwimmt und das Kleben nicht verhindert. Das Kochwasser ist voller gelöster Stärke, die die Soße bindet und ihrem Fett hilft, sich mit Wasser zu einer glatten Emulsion zu verbinden, die an der Pasta haftet. Deshalb wird Pasta nach dem Abgießen nicht abgespült – Sie würden die Stärke abwaschen, an der die Soße hält, und die Pasta abkühlen; die einzige Ausnahme ist Pasta für kalten Salat.

So geht's

1. Rechnen Sie pro 100 g Pasta etwa einen Liter Wasser und geben Sie ins kochende Wasser etwa 10 g Salz pro Liter.
2. Geben Sie die Pasta in sprudelnd kochendes Wasser und rühren Sie in den ersten zwei Minuten ab und zu um.
3. Geben Sie kein Öl ins Wasser, es verhindert das Kleben nicht.
4. Kochen Sie ein bis zwei Minuten kürzer als auf der Packung angegeben und probieren Sie zwischendurch.
5. Schöpfen Sie vor dem Abgießen eine Tasse Kochwasser ab.
6. Spülen Sie die Pasta nicht ab, sondern geben Sie sie direkt in die Soße und garen Sie sie dort mit etwas Kochwasser fertig.

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Warum

Beim Reduzieren verdampft aus der offen köchelnden Soße Wasser, während Geschmacksstoffe, Zucker, Gelatine aus Fleisch und Knochen und das Salz im Topf bleiben, sich also konzentrieren, und die Soße dickt ein. Salzen Sie zu Beginn und reduzieren dann auf die Hälfte, ist sie etwa doppelt so salzig – deshalb wird erst am Ende abgeschmeckt. Die braunen Reste, die nach dem Anbraten oder Braten im Ofen am Boden von Pfanne oder Bräter haften (der Bratensatz), gehören zum Geschmackvollsten an einer Soße: Mit Fond, Wein oder Wasser abgelöscht und losgekratzt, lösen sie sich und gehen in die Soße über – das nennt man Deglacieren. Ein mildes Köcheln genügt; bei starkem Kochen brennt die Soße am Rand und am Boden leicht an, und enthält sie viel Zucker oder Gelatine, kocht sie zu einer klebrigen Masse ein.

So geht's

1. Kochen Sie ohne Deckel und in einem breiteren Topf, damit das Wasser schneller verdampft.
2. Salzen Sie erst am Ende, wenn die Soße die gewünschte Konsistenz hat.
3. Löschen Sie den Bratensatz mit heißem Fond, Wein oder Wasser ab und kratzen Sie ihn mit einem Holzlöffel los; schwarze, verbrannte Reste lassen Sie weg, sie machen die Soße bitter.
4. Halten Sie die Soße nur leicht köchelnd und rühren Sie ab und zu um, vor allem am Boden und am Rand.
5. Prüfen Sie die Konsistenz am Löffel: Die Soße soll ihn dünn überziehen; beim Abkühlen dickt sie noch nach.

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Warum

Tomatenmark ist eingedicktes Tomatenfruchtfleisch mit viel Zucker und Säure; kurz in Fett angeröstet, bräunt ein Teil des Zuckers, und der rohe, scharf saure Geschmack wird voll und rund, es muss aber gerührt werden, weil es auf trockenem Topfboden leicht anbrennt. Eine scharfe Soße mildern längeres Köcheln, Fett, Sahne oder etwas Zucker; Zucker neutralisiert die Säure aber nicht, er gleicht sie nur geschmacklich aus. Natron neutralisiert Säure tatsächlich, machte die Soße im Test aber geschmacklich flach, und größere Mengen schäumen und schmecken seifig, daher höchstens eine Prise. Säure festigt die Zellwände von Gemüse und Hülsenfrüchten, deshalb werden Bohnen, Kichererbsen und Kartoffeln in Tomatensoße langsamer weich. Saure Speisen gehören nicht in unbeschichtetes Aluminium: Das deutsche BfR rät, in unbeschichteten Aluminiumtöpfen keine sauren oder salzigen Speisen wie Tomatenpüree zuzubereiten oder länger aufzubewahren, weil Aluminium übergeht; Gusseisen verliert nach Herstellerangaben bei langem Garen saurer Speisen die schützende Einbrennschicht.

So geht's

1. Rühren Sie das Tomatenmark in heißes Fett und rösten Sie es unter ständigem Rühren ein paar Minuten, bis es dunkler wird und süßlich duftet; dann sofort ablöschen.
2. Lassen Sie eine saure Soße länger köcheln und runden Sie sie mit Fett oder Sahne ab; Zucker geben Sie nach und nach dazu und schmecken ab.
3. Nehmen Sie Natron nur ausnahmsweise, höchstens eine Prise pro Topf, und lassen Sie es ausschäumen, bevor Sie abschmecken.
4. Garen Sie Bohnen, Kichererbsen und Kartoffeln erst weich oder rechnen Sie mit längerem Garen in der Soße – siehe Karte Hülsenfrüchte kochen.
5. Kochen und lagern Sie Tomatensoßen in Edelstahl, Emaille oder Glas, nicht in unbeschichtetem Aluminium oder neuem, wenig eingebranntem Gusseisen.

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