Hausgemachte Nudeln und Spätzle

Warum

Nudelteig ist fest: Auf 100 g Mehl rechnet man etwa ein Ei und kein oder nur wenig Wasser, sodass das Mehl das Wasser langsam aufnimmt und beim Kneten ein festes Glutennetz entsteht (siehe Karte Kneten und Gluten). Direkt nach dem Kneten ist das Netz gespannt, der Teig zieht sich beim Ausrollen zurück und reißt; in 20–30 Minuten Ruhe unter Folie wird das Mehl gleichmäßig feucht und das Gluten entspannt, sodass sich der Teig dünn ausrollen lässt. Unbedeckter Teig und Nudeln trocknen an der Luft aus und brechen, zu feuchte kleben zusammen, deshalb werden sie mit Grieß oder Mehl bestäubt. Spätzleteig hat mehr Flüssigkeit und ist dick, aber fließend; Schlagen entwickelt Gluten, das die Teigtropfen im kochenden Wasser zusammenhält, und griffiges Mehl (siehe Karte Tschechisches Mehl: hladká, polohrubá, hrubá) nimmt Wasser langsamer auf, sodass die Spätzle besser in Form bleiben. Frische Nudeln sind nicht getrocknet und deshalb in wenigen Minuten gar, und Eierteig wie Nudeln enthalten rohes Ei, sollen also nicht warm liegen.

So geht's

• Für Eiernudeln etwa ein Ei auf 100 g Mehl rechnen; den Teig etwa 10 Minuten glatt und elastisch kneten, bröseligen Teig mit einem Teelöffel Wasser beträufeln.
• Den Teig in Folie gewickelt 20–30 Minuten ruhen lassen und erst dann ausrollen; den Teil, der gerade nicht bearbeitet wird, zudecken.
• Ausgerollte Platten und geschnittene Nudeln mit Grieß oder Mehl bestäuben und auflockern, damit sie nicht zusammenkleben.
• Spätzleteig mit dem Kochlöffel schlagen, bis er Blasen wirft und Fäden zieht, dann kurz ruhen lassen; griffiges Mehl gibt ihm Festigkeit.
• Spätzle portionsweise in gesalzenes, leicht siedendes Wasser drücken und kurz nach dem Aufsteigen herausheben; frische Nudeln nur 1–3 Minuten kochen und probieren.
• Frische Nudeln am selben Tag kochen oder auf einem Blech ausgebreitet und dann im Beutel einfrieren; gefroren ohne Auftauen kochen.

Wenn es schiefgeht

Teig, der bröselt und nicht zusammenhält, mit einem Teelöffel Wasser beträufeln, einwickeln und ruhen lassen; klebrigen Teig mit etwas Mehl verarbeiten. Teig, der sich beim Ausrollen zurückzieht, zudecken und weitere 10–20 Minuten ruhen lassen. Zusammengeklebte Nudeln in der Soße mit etwas Kochwasser lösen. Zerfallen Spätzle im Wasser, ist der Teig zu dünn: einen Löffel Mehl unterrühren, erneut schlagen und eine Portion testen. Zähe, gummiartige Spätzle kommen von zu dickem Teig oder zu langem Kochen; beim nächsten Mal Flüssigkeit zugeben und früher herausheben.