Domácí těstoviny, nudle a špecle

Proč

Těsto na nudle je tuhé: na 100 g mouky se počítá zhruba jedno vejce a žádná nebo jen trocha vody, takže mouka vodu nasává pomalu a hnětením se v ní vytvoří pevná lepková síť (viz karta Hnětení a lepek). Hned po hnětení je síť napjatá a těsto se při válení vrací a trhá; za 20–30 minut odpočinku pod fólií se mouka rovnoměrně provlhčí a lepek povolí, takže těsto jde vyválet do tenka. Nezakryté těsto a nudle na vzduchu osychají a lámou se, příliš vlhké se slepují, proto se poprašují krupicí nebo moukou. Těsto na špecle má víc tekutiny a je husté, ale tekoucí; tlučením se v něm vyvine lepek, který drží kapky těsta ve vroucí vodě pohromadě, a polohrubá mouka (viz karta Hladká, polohrubá a hrubá mouka) nasává vodu pomaleji, takže špecle lépe drží tvar. Čerstvé těstoviny nejsou sušené, uvaří se proto za pár minut, a vaječné těsto i nudle obsahují syrová vejce, takže nemají ležet v teple.

Jak na to

• Na vaječné nudle počítejte zhruba jedno vejce na 100 g mouky; těsto hněťte asi 10 minut do hladka a pružna, drolivé pokropte lžičkou vody.
• Těsto zabalené do fólie nechte 20–30 minut odpočinout a teprve pak ho válejte; část, se kterou právě nepracujete, mějte přikrytou.
• Vyválené pláty a nakrájené nudle poprašte krupicí nebo moukou a rozvolněte, ať se neslepí.
• Těsto na špecle tlučte vařečkou, dokud nedělá bubliny a netáhne se, a nechte ho chvíli odpočinout; polohrubá mouka mu dodá pevnost.
• Špecle protlačujte do osolené, mírně vroucí vody po dávkách a vyndejte je chvíli poté, co vyplavou; čerstvé nudle vařte jen 1–3 minuty a ochutnávejte.
• Čerstvé nudle uvařte týž den, nebo je zamrazte rozložené na plechu a pak v sáčku; vařte je zmražené, bez rozmrazování.

Když se to nepovede

Těsto, které se drolí a nespojí, pokropte lžičkou vody, zabalte a nechte odpočinout; lepivé zpracujte s trochou mouky. Těsto, které se při válení vrací, přikryjte a nechte dalších 10–20 minut odpočinout. Nudle, které se slepily, rozvolněte v omáčce s trochou vody z vaření. Špecle, které se ve vodě rozpadají, mají příliš řídké těsto: přimíchejte lžíci mouky, těsto znovu vytlučte a zkuste jednu dávku. Tuhé, gumové špecle bývají z příliš hustého těsta nebo převařené; příště přidejte tekutinu a vyndejte je dřív.