Těstoviny s boloňským ragù

Proč

Když pšeničná mouka přijde do styku s vodou, její bílkoviny gliadin a glutenin se propojí v lepek a hnětení tyto řetězce natahuje a srovnává do pružné, tažné sítě. U chleba a kynutých těst je silná síť žádoucí: zadrží plyn z kvašení, těsto vyroste a střídka je pružná. U křehkého těsta, piškotu, lívanců nebo muffinů tatáž síť škodí – výsledek je tuhý a gumový, v muffinech vznikají tunely a křehké těsto se při pečení srazí. Tuk obalí částečky mouky a cukr na sebe váže vodu, takže obojí vznik lepku brzdí; proto se taková těsta jen krátce spojí a drobné hrudky se v nich nechávají. Odpočinek lepek uvolní, takže se těsto pak snáz vyválí a méně se smršťuje.

Jak na to

1. Chlebové těsto hněťte zhruba 10 minut ručně, dokud není hladké a pružné a nedá se roztáhnout v tenkou blánu, která se netrhá.
2. Lívance a muffiny jen krátce promíchejte, dokud nezmizí suchá mouka – drobné hrudky nevadí.
3. Křehké těsto spojte rychle, se studeným máslem a studenýma rukama, a jen ho stlačte do bochánku.
4. Do piškotu vmíchejte mouku nakonec opatrně stěrkou, krouživě odspodu nahoru.
5. Těsto, které se při válení vrací, přikryjte a nechte 10–20 minut odpočinout.

Celá karta

Proč

Těsto na nudle je tuhé: na 100 g mouky se počítá zhruba jedno vejce a žádná nebo jen trocha vody, takže mouka vodu nasává pomalu a hnětením se v ní vytvoří pevná lepková síť (viz karta Hnětení a lepek). Hned po hnětení je síť napjatá a těsto se při válení vrací a trhá; za 20–30 minut odpočinku pod fólií se mouka rovnoměrně provlhčí a lepek povolí, takže těsto jde vyválet do tenka. Nezakryté těsto a nudle na vzduchu osychají a lámou se, příliš vlhké se slepují, proto se poprašují krupicí nebo moukou. Těsto na špecle má víc tekutiny a je husté, ale tekoucí; tlučením se v něm vyvine lepek, který drží kapky těsta ve vroucí vodě pohromadě, a polohrubá mouka (viz karta Hladká, polohrubá a hrubá mouka) nasává vodu pomaleji, takže špecle lépe drží tvar. Čerstvé těstoviny nejsou sušené, uvaří se proto za pár minut, a vaječné těsto i nudle obsahují syrová vejce, takže nemají ležet v teple.

Jak na to

1. Na vaječné nudle počítejte zhruba jedno vejce na 100 g mouky; těsto hněťte asi 10 minut do hladka a pružna, drolivé pokropte lžičkou vody.
2. Těsto zabalené do fólie nechte 20–30 minut odpočinout a teprve pak ho válejte; část, se kterou právě nepracujete, mějte přikrytou.
3. Vyválené pláty a nakrájené nudle poprašte krupicí nebo moukou a rozvolněte, ať se neslepí.
4. Těsto na špecle tlučte vařečkou, dokud nedělá bubliny a netáhne se, a nechte ho chvíli odpočinout; polohrubá mouka mu dodá pevnost.
5. Špecle protlačujte do osolené, mírně vroucí vody po dávkách a vyndejte je chvíli poté, co vyplavou; čerstvé nudle vařte jen 1–3 minuty a ochutnávejte.
6. Čerstvé nudle uvařte týž den, nebo je zamrazte rozložené na plechu a pak v sáčku; vařte je zmražené, bez rozmrazování.

Celá karta

Proč

V prvních minutách varu se z povrchu těstovin uvolňuje škrob a těstoviny jsou lepkavé; dostatek prudce vroucí vody a promíchání v tu chvíli brání slepení a voda po jejich vhození tolik nevychladne. Sůl se do těstovin dostane jen během vaření, proto se výrazně solí voda, zhruba 10 g na litr; na teplotu varu má takové množství zanedbatelný vliv a olej do vody je zbytečný, protože plave na hladině a slepení nezabrání. Voda z vaření je plná rozpuštěného škrobu, který omáčku zahustí a pomůže tuku z ní spojit se s vodou v hladkou emulzi, jež na těstovinách drží. Proto se těstoviny po scezení neproplachují – smyli byste škrob, na kterém omáčka drží, a těstoviny by vychladly; výjimkou jsou jen těstoviny do studeného salátu.

Jak na to

1. Na každých 100 g těstovin počítejte zhruba litr vody a do vroucí přidejte asi 10 g soli na litr.
2. Těstoviny vhoďte do prudce vroucí vody a první dvě minuty je občas promíchejte.
3. Olej do vody nelijte, slepení nezabrání.
4. Vařte o minutu až dvě kratší dobu, než uvádí obal, a průběžně ochutnávejte.
5. Před scezením odeberte hrnek vody z vaření.
6. Těstoviny neproplachujte, přendejte je rovnou do omáčky a dovařte v ní s trochou vody z vaření.

Celá karta

Proč

Při redukci se z omáčky vařené bez pokličky odpařuje voda, zatímco chuťové látky, cukry, želatina z masa a kostí i sůl zůstávají v hrnci, takže se koncentrují a omáčka houstne. Když ji osolíte na začátku a pak svaříte na polovinu, bude zhruba dvakrát slanější – proto se dosoluje až na konci. Hnědé zbytky přichycené po opékání a pečení na dně pánve nebo pekáče (výpek) patří k nejchutnějším částem omáčky: když se podlijí vývarem, vínem nebo vodou a seškrábnou, rozpustí se a přejdou do omáčky – tomu se říká deglazování. Omáčce stačí mírný var; při prudkém se u okraje a na dně snadno připálí, a když obsahuje hodně cukru nebo želatiny, svaří se až do lepkavé hmoty.

Jak na to

1. Vařte bez pokličky a v širší nádobě, ať se voda odpařuje rychleji.
2. Solte až na konci, když má omáčka hustotu, jakou chcete.
3. Výpek podlijte horkým vývarem, vínem nebo vodou a vařečkou ho seškrábněte ze dna; černé, spálené zbytky vynechte, omáčku by zhořkly.
4. Udržujte jen mírný var a občas promíchejte, hlavně u dna a okrajů.
5. Hustotu zkoušejte na lžíci: omáčka ji má tence potáhnout; počítejte s tím, že chladnutím ještě zhoustne.

Celá karta

Proč

Rajčatový protlak je zahuštěná rajčatová dužina s hodně cukry a kyselinami; když se krátce opraží v tuku, část cukrů zhnědne a syrová, ostře kyselá chuť se změní v plnou a kulatou, jen se musí míchat, protože na suchém dně se snadno připálí. Ostrou kyselost omáčky zjemní delší vaření, tuk, smetana nebo trocha cukru; cukr ale kyselinu neneutralizuje, jen ji v chuti vyváží. Jedlá soda kyselinu opravdu neutralizuje, v testech však omáčku chuťově zploštila a ve větším množství zpění a chutná mýdlově, proto nanejvýš špetka. Kyselina zpevňuje buněčné stěny zeleniny a luštěnin, takže fazole, cizrna i brambory v rajčatové omáčce měknou pomaleji. Do nepotaženého hliníkového nádobí kyselá jídla nepatří: německý BfR radí v nepotažených hliníkových hrncích nepřipravovat ani dlouho neskladovat kyselá a slaná jídla, třeba rajčatové pyré, protože se z nich do jídla uvolňuje hliník; litinu podle výrobců dlouhé vaření kyselých jídel zbavuje ochranné vrstvy.

Jak na to

1. Protlak vmíchejte do rozehřátého tuku a za stálého míchání opékejte pár minut, až ztmavne a voní; pak hned podlijte.
2. Kyselou omáčku nechte déle provařit a dochuťte tukem nebo smetanou; cukr přidávejte po troškách a ochutnávejte.
3. Jedlou sodu použijte jen výjimečně, nejvýš špetku na hrnec, a nechte ji vyšumět, než ochutnáte.
4. Fazole, cizrnu a brambory nejdřív uvařte doměkka nebo počítejte s delším vařením v omáčce – viz karta Vaření luštěnin.
5. Rajčatové omáčky vařte a skladujte v nerezu, smaltu nebo skle, ne v nepotaženém hliníku ani v nové, málo vypálené litině.

Celá karta