Bramborové těsto: knedlíky, noky, gnocchi

Proč

Uvařená brambora je shluk buněk plných nabobtnalého škrobu (viz karta Bramborová kaše); když se buňky dlouhým hnětením nebo mixováním roztrhají, uvolněný škrob s vodou z brambor vytvoří lepivou hmotu, do které se pak přisypává mouka, a knedlík vyjde tuhý a gumový. Moučné brambory varného typu C, případně B, mají víc škrobu a méně vody a dají vláčné těsto s menším množstvím mouky, kdežto vodnaté salátové brambory typu A těsto ředí; proto se brambory vaří ve slupce nebo pečou a před zpracováním se nechají odpařit a vychladnout. Hotové těsto stáním měkne a lepí, a čím víc mouky se do něj pak přidá, tím je knedlík tužší, proto se zpracuje rychle a hned vaří. Ve vodě drží tvar, když jen mírně vře a povrch rychle ztuhne, kdežto prudký var a dlouhé vaření povrch rozmělní a knedlík nebo nok se rozvaří. Zelená místa, očka a klíčky brambor obsahují hořké a jedovaté glykoalkaloidy (solanin), proto je německý BfR radí velkoryse odstranit.

Jak na to

• Na těsto vyberte moučné brambory typu C, případně B; uvařte je ve slupce nebo upečte, oloupejte a nechte odpařit a vychladnout, klidně den předem v lednici.
• Zelená místa a očka velkoryse vykrojte; zelené, svraštělé nebo silně naklíčené brambory a brambory s hořkou chutí nepoužívejte.
• Brambory nastrouhejte najemno nebo prolisujte, ne mixujte; přidejte vejce, sůl a mouku a těsto jen rychle spojte, až je hladké a drží tvar.
• Mouku přidávejte postupně: nejdřív uvařte jeden zkušební knedlíček nebo nok a další mouku přidejte, jen když se rozpadá.
• Vytvarované knedlíky a noky hned vařte po menších dávkách v osolené, mírně vroucí vodě; noky vytáhněte krátce poté, co vyplavou.
• Uvařený knedlík hned vyjměte, propíchněte a krájejte nití nebo ostrým nožem; noky přendejte rovnou do omáčky nebo na rozpuštěné máslo, ať se neslepí.

Když se to nepovede

Lepivé těsto zpevněte jen malou dávkou mouky nebo krupice a hned ho zpracujte, další hnětení ho zhorší. Rozpadá-li se zkušební knedlíček, přidejte trochu mouky nebo vejce; když se ve vodě rozpadá celý knedlík, zbylé těsto uvařte jako malé noky nebo z něj usmažte placky. Tuhé a gumové knedlíky už nezměknou: nakrájené je opečte na másle, třeba s vejci nebo se zelím, a příště dejte méně mouky a těsto tolik nehněťte.