Kartoffelteig: Knödel, Nocken, Gnocchi

Warum

Eine gekochte Kartoffel ist ein Verband von Zellen voller gequollener Stärke (siehe Karte Kartoffelpüree); werden die Zellen durch langes Kneten oder Mixen zerrissen, bildet die freigesetzte Stärke mit dem Wasser der Kartoffeln eine klebrige Masse, in die dann Mehl nachgegeben wird, und der Knödel wird fest und gummiartig. Mehligkochende Kartoffeln vom Kochtyp C, oder B, haben mehr Stärke und weniger Wasser und ergeben mit weniger Mehl einen geschmeidigen Teig, während wasserreiche festkochende Kartoffeln vom Typ A den Teig verdünnen; deshalb werden die Kartoffeln in der Schale gekocht oder gebacken und vor der Verarbeitung ausgedampft und abgekühlt. Fertiger Teig wird beim Stehen weich und klebrig, und je mehr Mehl dann hineinkommt, desto fester der Knödel, deshalb wird er rasch verarbeitet und sofort gekocht. Im Wasser hält er seine Form, wenn es nur leise siedet und die Oberfläche schnell fest wird, während sprudelndes Kochen und lange Garzeit die Oberfläche auflösen und Knödel oder Nocken zerfallen. Grüne Stellen, Augen und Keime von Kartoffeln enthalten bittere, giftige Glykoalkaloide (Solanin), deshalb rät das BfR, sie großzügig zu entfernen.

So geht's

• Für den Teig mehligkochende Kartoffeln vom Typ C, oder B, wählen; in der Schale kochen oder backen, schälen und ausdampfen und abkühlen lassen, gern am Vortag im Kühlschrank.
• Grüne Stellen und Augen großzügig herausschneiden; grüne, schrumpelige oder stark gekeimte Kartoffeln und Kartoffeln mit bitterem Geschmack nicht verwenden.
• Die Kartoffeln fein reiben oder durch die Presse drücken, nicht mixen; Ei, Salz und Mehl zugeben und den Teig nur rasch verbinden, bis er glatt ist und die Form hält.
• Das Mehl nach und nach zugeben: zuerst einen kleinen Probeknödel oder eine Nocke kochen und nur mehr Mehl zugeben, wenn er zerfällt.
• Geformte Knödel und Nocken sofort portionsweise in gesalzenem, leise siedendem Wasser garen; Gnocchi kurz nach dem Aufsteigen herausheben.
• Den gegarten Knödel sofort herausnehmen, einstechen und mit einem Faden oder scharfen Messer schneiden; Gnocchi direkt in die Soße oder zerlassene Butter geben, damit sie nicht zusammenkleben.

Wenn es schiefgeht

Klebrigen Teig nur mit wenig Mehl oder Grieß festigen und sofort formen, weiteres Kneten macht ihn schlechter. Zerfällt der Probeknödel, etwas Mehl oder Ei zugeben; zerfällt ein ganzer Knödel im Wasser, den restlichen Teig als kleine Nocken kochen oder zu Puffern braten. Feste, gummiartige Knödel werden nicht mehr weich: in Scheiben in Butter anbraten, etwa mit Ei oder Kraut, und beim nächsten Mal weniger Mehl nehmen und weniger kneten.