Bramborové gnocchi (gnocchi di patate)

Postup

1. Brambory ve slupce vařte v neosolené vodě (nebo v páře) 30–40 minut, dokud do nich nůž nevklouzne bez odporu. Slijte je a nechte minutu odpařit.
2. Brambory ještě horké oloupejte (držte je vidličkou nebo utěrkou) a protlačte lisem na vál poprášený moukou. Rozprostřete je a 2–3 minuty nechte odejít páru.
3. Brambory posypte většinou mouky a rukama je krátce zpracujte jen do hladkého, měkkého, lehce lepivého těsta; nehněťte dlouho, těsto by ztuhlo a gnocchi by ztvrdly. Zbytek mouky nechte na podsypání.
   TipBramborové těsto: knedlíky, noky, gnocchiBramborové těsto chce suché vychladlé brambory, jen tolik mouky, aby drželo, a rychlé ruce: hnětením a stáním řídne a lepí.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Uvařená brambora je shluk buněk plných nabobtnalého škrobu (viz karta Bramborová kaše); když se buňky dlouhým hnětením nebo mixováním roztrhají, uvolněný škrob s vodou z brambor vytvoří lepivou hmotu, do které se pak přisypává mouka, a knedlík vyjde tuhý a gumový. Moučné brambory varného typu C, případně B, mají víc škrobu a méně vody a dají vláčné těsto s menším množstvím mouky, kdežto vodnaté salátové brambory typu A těsto ředí; proto se brambory vaří ve slupce nebo pečou a před zpracováním se nechají odpařit a vychladnout. Hotové těsto stáním měkne a lepí, a čím víc mouky se do něj pak přidá, tím je knedlík tužší, proto se zpracuje rychle a hned vaří. Ve vodě drží tvar, když jen mírně vře a povrch rychle ztuhne, kdežto prudký var a dlouhé vaření povrch rozmělní a knedlík nebo nok se rozvaří. Zelená místa, očka a klíčky brambor obsahují hořké a jedovaté glykoalkaloidy (solanin), proto je německý BfR radí velkoryse odstranit.

   Jak na to

   1. Na těsto vyberte moučné brambory typu C, případně B; uvařte je ve slupce nebo upečte, oloupejte a nechte odpařit a vychladnout, klidně den předem v lednici.
   2. Zelená místa a očka velkoryse vykrojte; zelené, svraštělé nebo silně naklíčené brambory a brambory s hořkou chutí nepoužívejte.
   3. Brambory nastrouhejte najemno nebo prolisujte, ne mixujte; přidejte vejce, sůl a mouku a těsto jen rychle spojte, až je hladké a drží tvar.
   4. Mouku přidávejte postupně: nejdřív uvařte jeden zkušební knedlíček nebo nok a další mouku přidejte, jen když se rozpadá.
   5. Vytvarované knedlíky a noky hned vařte po menších dávkách v osolené, mírně vroucí vodě; noky vytáhněte krátce poté, co vyplavou.
   6. Uvařený knedlík hned vyjměte, propíchněte a krájejte nití nebo ostrým nožem; noky přendejte rovnou do omáčky nebo na rozpuštěné máslo, ať se neslepí.

   Když se to nepovede

   Lepivé těsto zpevněte jen malou dávkou mouky nebo krupice a hned ho zpracujte, další hnětení ho zhorší. Rozpadá-li se zkušební knedlíček, přidejte trochu mouky nebo vejce; když se ve vodě rozpadá celý knedlík, zbylé těsto uvařte jako malé noky nebo z něj usmažte placky. Tuhé a gumové knedlíky už nezměknou: nakrájené je opečte na másle, třeba s vejci nebo se zelím, a příště dejte méně mouky a těsto tolik nehněťte.

   Celá karta

4. Těsto rozdělte, z každého dílu vyválejte váleček silný asi 2 cm a nakrájejte ho na kousky 2–3 cm. Každý kousek palcem přetočte přes zadní stranu vidličky nebo hrubou stranu struhadla, aby měl rýhy a důlek.
5. Přiveďte k varu 4 l vody se 40 g soli a gnocchi vařte po dávkách. Jakmile vyplavou na hladinu (asi za 1–2 minuty), vyndejte je děrovanou lžící a hned je smíchejte s omáčkou.