Stracotto di vitella s přílohou

Proč

Tuhé kusy jako plec, kližka, krk nebo líčka obsahují hodně pojivové tkáně, jejíž hlavní bílkovina kolagen se při delším zahřívání ve vlhku postupně rozpouští na želatinu – znatelně zhruba od 70 °C a trvá to hodiny, ne minuty. Svalová vlákna přitom ztrácejí vodu tím víc, čím je teplota vyšší, a prudký var je stáhne a vymačká, takže maso je i ve šťávě suché a vláknité. Proto se dusí pod pokličkou těsně pod bodem varu, kdy hladina jen sem tam probublá: kolagen má čas se rozpadnout a vlákna se nepřehřívají víc, než je nutné. Želatina pak vlákna obalí a dodá masu šťavnatost i lesklou, hustou šťávu; libové kusy s málo pojivovou tkání, třeba vepřová panenka, dlouhým dušením jen vysychají, protože kolagen, který by je zachránil, nemají.

Jak na to

1. Na dušení vybírejte kusy s blanami a šlachami: plec, kližku, krk, líčka nebo oháňku.
2. Maso nejdřív osmahněte dozlatova a pak podlijte jen zhruba do poloviny jeho výšky.
3. Udržujte jen mírný var, hladina se má sotva čeřit; v troubě pod pokličkou stačí zhruba 140–160 °C.
4. Měkkost zkoušejte vidličkou, ne podle hodinek: hotové maso se dá snadno rozdělit.
5. Hotové maso nechte chvíli vychladnout ve šťávě: povrch nevyschne a želatinová šťáva ho obalí.

Celá karta

Proč

Sval se skládá z dlouhých svalových vláken sdružených do svazků, které drží pohromadě pojivová tkáň; směr, kterým vlákna běží, je na mase vidět jako jemné rovnoběžné linky. Když plátek nakrájíte napříč, je každé vlákno v něm jen tak dlouhé, jak je plátek silný, a zuby ho snadno rozdělí, kdežto v podél krájeném plátku zůstanou vlákna po celé délce a maso se žvýká jako provázek. V měření America's Test Kitchen potřeboval napříč krájený flank steak k nakousnutí více než čtyřikrát menší sílu než krájený podél, u nízkého roštěnce byl rozdíl menší než dvojnásobný. Nejvíc tedy záleží na hrubovláknitých kusech, jako je flank, skirt, hovězí hrudí nebo plec, u svíčkové a jiných jemných kusů méně. Krájení ale nenahradí správnou úpravu: převařené libové maso zůstane suché a kusy s množstvím pojivové tkáně změknou až dlouhým dušením (viz karta Dušení tuhého masa).

Jak na to

1. Najděte na mase linky vláken a položte ho tak, aby vedly směrem od vás; nůž pak veďte zleva doprava, kolmo na ně.
2. Hrubovláknité kusy jako flank nebo skirt krájejte na tenké plátky; u tenkého steaku veďte nůž šikmo, plátky budou širší.
3. U kusů, kde vlákna mění směr, třeba u skirtu nebo hrudí, maso nejdřív rozdělte podél vláken na části a každou pak krájejte napříč zvlášť.
4. Na restování krájejte syrové maso napříč na tenké proužky; po 15–20 minutách v mrazáku se krájí snáz, pak ho hned zpracujte nebo vraťte do lednice.
5. Pečené maso nechte před krájením odpočinout (viz karta Odpočinek masa) a krájejte ostrým nožem tahem, ne tlakem.
6. U T-bone steaku oddělte od kosti obě části, roštěnec i svíčkovou, a každou krájejte napříč jejími vlákny.

Celá karta

Proč

Krupice, kukuřičná mouka i vločky jsou hlavně škrob, a když se nasypou do horkého mléka nebo vody naráz, povrch shluků okamžitě zmazovatí a uzavře uvnitř suchou mouku do hrudky, stejně jako u zahušťování (karta Zahušťování škrobem); proto se sypou tenkým proudem za stálého šlehání. Jemná krupice změkne za pár minut, klasická polenta z kukuřičné krupice potřebuje podle hrubosti půl hodiny až hodinu, a kaše vařená krátce chutná syrově a moučně. Ovesné vločky dělají kaši krémovou díky beta-glukanům, rozpustné vláknině, která tekutinu zahušťuje, a vychladnutím každá kaše ještě výrazně zhoustne, protože škrob znovu tuhne. Mléko a škrob se u dna snadno připálí, proto se kaše vaří v hrnci se silným dnem na mírném ohni a míchá se až ke dnu. V uvařených obilninách mohou přežít spory bakterie Bacillus cereus, a když kaše dlouho chladne v teple, vyklíčí a mohou tvořit jed, který pozdější ohřev nezničí.

Jak na to

1. Tekutinu přiveďte téměř k varu a krupici nebo kukuřičnou mouku do ní sypte tenkým proudem za stálého šlehání metlou.
2. Vařte na mírném ohni v hrnci se silným dnem a míchejte až ke dnu; polentu stačí promíchat každých pár minut, krupici a vločky častěji.
3. Kaši vařte o něco řidší, než ji chcete podávat; na talíři ještě zhoustne.
4. Jáhly před vařením propláchněte horkou vodou a ochutnejte; jáhly, které jsou hořké nebo žluklé už suché, vyhoďte, propláchnutí je nespraví.
5. Zbylou polentu nebo krupicovou kaši můžete nalít do formy, nechat ztuhnout, nakrájet a opéct.
6. Zbytky kaše rozprostřete v mělké nádobě a do 2 hodin dejte do lednice; rýžovou kaši congee do 1 hodiny jako vařenou rýži.

Celá karta

Proč

Krupice, kukuřičná mouka i vločky jsou hlavně škrob, a když se nasypou do horkého mléka nebo vody naráz, povrch shluků okamžitě zmazovatí a uzavře uvnitř suchou mouku do hrudky, stejně jako u zahušťování (karta Zahušťování škrobem); proto se sypou tenkým proudem za stálého šlehání. Jemná krupice změkne za pár minut, klasická polenta z kukuřičné krupice potřebuje podle hrubosti půl hodiny až hodinu, a kaše vařená krátce chutná syrově a moučně. Ovesné vločky dělají kaši krémovou díky beta-glukanům, rozpustné vláknině, která tekutinu zahušťuje, a vychladnutím každá kaše ještě výrazně zhoustne, protože škrob znovu tuhne. Mléko a škrob se u dna snadno připálí, proto se kaše vaří v hrnci se silným dnem na mírném ohni a míchá se až ke dnu. V uvařených obilninách mohou přežít spory bakterie Bacillus cereus, a když kaše dlouho chladne v teple, vyklíčí a mohou tvořit jed, který pozdější ohřev nezničí.

Jak na to

1. Tekutinu přiveďte téměř k varu a krupici nebo kukuřičnou mouku do ní sypte tenkým proudem za stálého šlehání metlou.
2. Vařte na mírném ohni v hrnci se silným dnem a míchejte až ke dnu; polentu stačí promíchat každých pár minut, krupici a vločky častěji.
3. Kaši vařte o něco řidší, než ji chcete podávat; na talíři ještě zhoustne.
4. Jáhly před vařením propláchněte horkou vodou a ochutnejte; jáhly, které jsou hořké nebo žluklé už suché, vyhoďte, propláchnutí je nespraví.
5. Zbylou polentu nebo krupicovou kaši můžete nalít do formy, nechat ztuhnout, nakrájet a opéct.
6. Zbytky kaše rozprostřete v mělké nádobě a do 2 hodin dejte do lednice; rýžovou kaši congee do 1 hodiny jako vařenou rýži.

Celá karta