Francouzské bramborové pyré (pommes purée)
Hladké francouzské pyré z moučných brambor vařených ve slupce, propasírovaných a vyšlehaných se studeným máslem a vroucím mlékem; podle A. Escoffiera (Le Guide culinaire) a J. Robuchona. 6 porcí po asi 233 g k jedné porci hlavního jídla.
Celkový čas: 50 min6 porcíHotová hmotnost 1 400 g
Suroviny
- 1 000 gBrambory se slupkou, syrové
- 200 gMáslo 81,1 %
- 250 mlMléko plnotučné 3,25 %
- 8 gSůl
- 2 lVoda nepočítá se – odstraněno
- 2 gSůl redakční doplněk
Alergeny
Obsahuje: Mléko
Odvozeno ze surovin – ověřte složení na obalu.
Postup
- Brambory stejné velikosti omyjte, dejte je ve slupce do hrnce, zalijte 2 l studené vody s 20 g soli a přiveďte k varu. Vařte mírným varem asi 25 minut, dokud jimi nůž neprojde bez odporu.
- Brambory sceďte a ještě horké je oloupejte; držte je v utěrce. Hned je protlačte přes pasírku s jemným sítem nebo bramborový lis do kastrolu. Nikdy nepoužívejte mixér: rozbité buňky uvolní škrob a pyré zlepkovatí.
- Kastrol postavte na mírný oheň a pyré 4–5 minut míchejte vařečkou, aby se odpařila vlhkost; nesmí se přichytit. Mezitím přiveďte 250 ml mléka k varu.
- Do pyré po částech energicky zapracujte 200 g studeného másla nakrájeného na kostky a přidejte 8 g soli. Pak za stálého míchání přilévejte vroucí mléko tenkým proudem a nakonec pyré vyšlehejte metlou do hladka. Prohřejte ho, ale nevařte, a podávejte hned.
Tradice receptu
Dosud neověřeno
Tento recept zatím neprošel kontrolou podle doložené kulinářské reference.
Zdroje údajů o potravinách
- USDA FoodData Central SR Legacy (2018-04) · USDA Agricultural Research Service, FoodData Central SR Legacy. · CC0 1.0 Universal
Výživové hodnoty
Vypočteno z vybraných surovin; nejde o laboratorní měření.
Celý recept
- Energie
- 2 361,3 kcal
- Bílkoviny
- 30,3 g
- Tuky
- 171,5 g
- Celkové sacharidy (výpočtem z rozdílu)
- 187,4 g
- Celková vláknina (USDA)
- 21 g
- Nasycené mastné kyseliny
- 106 g
- Sodík
- 4 068,7 mg
- Sůl (sodík × 2,5)
- 10,2 g
Na porci
- Bílkoviny5,1 g5 %
- Tuky28,6 g64 %
- Celkové sacharidy (výpočtem z rozdílu)31,2 g31 %
Podíl energie z bílkovin, tuků a sacharidů (4 / 9 / 4 kcal na g), nikoli podíl podle hmotnosti.
- Energie
- 393,5 kcal
- Bílkoviny
- 5,1 g
- Tuky
- 28,6 g
- Celkové sacharidy (výpočtem z rozdílu)
- 31,2 g
- Celková vláknina (USDA)
- 3,5 g
- Nasycené mastné kyseliny
- 17,7 g
- Sodík
- 678,1 mg
- Sůl (sodík × 2,5)
- 1,7 g
Na 100 g hotového jídla
- Energie
- 168,7 kcal
- Bílkoviny
- 2,2 g
- Tuky
- 12,2 g
- Celkové sacharidy (výpočtem z rozdílu)
- 13,4 g
- Celková vláknina (USDA)
- 1,5 g
- Nasycené mastné kyseliny
- 7,6 g
- Sodík
- 290,6 mg
- Sůl (sodík × 2,5)
- 0,73 g
Sůl je přepočtena ze sodíku (g soli = mg sodíku × 2,5 / 1000) a zahrnuje sodík ze všech surovin.
Pomlčka znamená neznámou hodnotu, nikoli nulu.
Omezení výpočtu
- Výživové údaje jsou vypočtený odhad, ne laboratorní měření.
- Hotová hmotnost je redakční odhad.
- Některá množství surovin vycházejí z doložených odhadů nebo předpokládané velikosti kuchyňské míry.
- Počet porcí je redakční odhad (střed rozsahu ve zdroji nebo odhad podle typu pokrmu a energie).
- Vláknina, nasycené tuky a sodík tepelně upravených surovin jsou odhadnuty ze spotřebovaného množství surovin; u scezovaných surovin je sodík zahrnut jen tam, kde je ponechané množství výslovným redakčním odhadem.
- Některé vlivy přípravy se v tomto výpočtu nepodařilo určit.