Coq au vin s bramborovým pyré

Proč

Syrová drůbež není sterilní: často na ní bývají bakterie Campylobacter a Salmonella, podle americké CDC je v obchodech v USA salmonelou kontaminováno zhruba 1 z 25 balení kuřete a kampylobakter je podle německého BfR nejčastějším bakteriálním původcem průjmů v Německu. K nákaze stačí malé množství bakterií a jídlo se jimi nezkazí, takže je nepoznáte podle vzhledu ani vůně. Oplachování pod kohoutkem bakterie neodstraní, jen je kapkami roznese na dřez, linku, nádobí a ruce; CDC i BfR proto radí drůbež neoplachovat, protože bakterie spolehlivě zničí až důkladné tepelné zpracování. Nebezpečné tak nebývá samotné propečené kuře, ale to, co se syrového dotklo: prkénko, nůž, ruce nebo talíř, na které pak přijde zelenina do salátu nebo hotové maso.

Jak na to

1. Kuře neoplachujte; vyndejte ho z obalu vidličkou nebo kleštěmi rovnou do pánve či pekáče a mokrý povrch osušte papírovou utěrkou, kterou hned vyhoďte.
2. Na syrovou drůbež mějte vlastní prkénko a nůž, oddělené od zeleniny, pečiva a hotových jídel.
3. Po práci s drůbeží si umyjte ruce mýdlem a vodou, prkénko, nůž i linku omyjte co nejteplejší vodou se saponátem.
4. Syrovou drůbež skladujte zakrytou na nejnižší polici lednice a rozmrazujte ji v lednici v misce, ať šťáva nekape na jiné potraviny.
5. Upečené maso nepokládejte zpět na talíř ani prkénko, kde leželo syrové.
6. Utěrky a hadříky často měňte a perte aspoň na 60 °C.

Celá karta

Proč

Hnědá kůrka a vůně opečeného masa vznikají Maillardovou reakcí, při níž se bílkoviny a cukry na povrchu mění ve stovky aromatických látek; rychle probíhá až zhruba nad 140 °C. Dokud je povrch masa mokrý, voda ho drží kolem 100 °C a maso se místo opékání dusí – proto se maso osuší a pánev i tuk se pořádně rozpálí. Když dáte do pánve masa příliš, teplota pánve prudce klesne, z masa vyteče šťáva a kousky se vaří ve vlastní šťávě, šedé a bez kůrky. Že opečení „zatáhne póry“ a udrží šťávu uvnitř, je mýtus: kůrka není vodotěsná a opečené maso ztratí šťávy stejně, nebo i víc – opékáte kvůli chuti, ne kvůli šťavnatosti.

Jak na to

1. Povrch masa důkladně osušte papírovou utěrkou.
2. Pánev rozpalte a teprve pak přidejte tuk, který snese vysokou teplotu, třeba řepkový olej nebo přepuštěné máslo; nepřilnavou pánev nasucho na plno nerozpalujte.
3. Kousky pokládejte s rozestupy; když se nevejdou, opékejte po dávkách.
4. Maso nechte ležet a neposouvejte ho, dokud se samo neodlepí; přilepené ještě nemá kůrku.
5. Výpek ze dna pánve podlijte vínem nebo vývarem, je to základ omáčky.

Celá karta

Proč

Tuk ve slanině i v hřbetním sádle je uzavřený v buňkách tukové tkáně, které drží pohromadě pojivová tkáň; teplem tuk zkapalní a postupně vytéká, voda se odpařuje a libové části se smršťují a zkřehnou. To potřebuje čas, a proto se slanina dává na studenou pánev, klidně s trochou vody, a ohřívá se na středním ohni: voda drží teplotu zpočátku nízko, tuk se stihne vytopit dřív, než se povrch připeče, a slanina zkřupe rovnoměrně. Na prudce rozpálené pánvi se povrch spálí, tuk zčerná a kouří a tučné části zůstanou gumové. Sádlo na škvarky se škvaří na mírném ohni za častého míchání, dokud škvarky nejsou světle hnědé a snadno se nerozdrtí; přepečené škvarky dají tmavé sádlo s pachutí spáleniny. Slanina nakládaná s dusitanem navíc při smažení prudkým žárem tvoří nitrosaminy, jejichž příjem z potravin EFSA hodnotí jako zdravotní riziko, takže i proto slaninu smažte do křupava, ne do černa.

Jak na to

1. Slaninu nakrájejte na stejně silné plátky, proužky nebo kostky, rozložte ji na studenou pánev v jedné vrstvě a klidně podlijte asi 4 lžícemi vody.
2. Ohřívejte na středním ohni a občas obracejte; voda se odpaří a slanina se pak dál smaží ve vlastním tuku.
3. Slaninu vyjměte, jakmile je zlatohnědá; na papírové utěrce ještě dokřupne, a když je tmavá už na pánvi, je přepečená.
4. Sádlo na škvarky nakrájejte na stejné kostky a škvařte v těžkém hrnci na mírném ohni za častého míchání, dokud škvarky nezezlátnou.
5. Horké sádlo opatrně přeceďte přes sítko do suchých sklenic a vychladlé uložte zakryté v lednici; do horkého tuku už nikdy nelijte vodu, prudce vzkypí a rozstříkne se.
6. Tuk vypečený ze slaniny použijte na osmahnutí cibule nebo zeleniny; zbytek nechte ztuhnout a vyhoďte do koše, ne do odpadu.

Celá karta

Proč

Tuhé kusy jako plec, kližka, krk nebo líčka obsahují hodně pojivové tkáně, jejíž hlavní bílkovina kolagen se při delším zahřívání ve vlhku postupně rozpouští na želatinu – znatelně zhruba od 70 °C a trvá to hodiny, ne minuty. Svalová vlákna přitom ztrácejí vodu tím víc, čím je teplota vyšší, a prudký var je stáhne a vymačká, takže maso je i ve šťávě suché a vláknité. Proto se dusí pod pokličkou těsně pod bodem varu, kdy hladina jen sem tam probublá: kolagen má čas se rozpadnout a vlákna se nepřehřívají víc, než je nutné. Želatina pak vlákna obalí a dodá masu šťavnatost i lesklou, hustou šťávu; libové kusy s málo pojivovou tkání, třeba vepřová panenka, dlouhým dušením jen vysychají, protože kolagen, který by je zachránil, nemají.

Jak na to

1. Na dušení vybírejte kusy s blanami a šlachami: plec, kližku, krk, líčka nebo oháňku.
2. Maso nejdřív osmahněte dozlatova a pak podlijte jen zhruba do poloviny jeho výšky.
3. Udržujte jen mírný var, hladina se má sotva čeřit; v troubě pod pokličkou stačí zhruba 140–160 °C.
4. Měkkost zkoušejte vidličkou, ne podle hodinek: hotové maso se dá snadno rozdělit.
5. Hotové maso nechte chvíli vychladnout ve šťávě: povrch nevyschne a želatinová šťáva ho obalí.

Celá karta

Proč

O bezpečnosti rozhoduje teplota v nejtlustším místě kusu, ne čas v receptu ani barva: mleté maso může zhnědnout dřív, než dosáhne bezpečné teploty, a libové naopak zůstane růžové i po propečení. Americké úřady (USDA, CDC) uvádějí minimální teplotu v jádru 74 °C pro veškerou drůbež, 71 °C pro mleté maso a 63 °C pro celé kusy hovězího, vepřového, telecího a jehněčího, které pak mají aspoň 3 minuty odpočívat. Evropské úřady počítají s výdrží na teplotě: britská FSA i německý BfR uvádějí 70 °C v jádru po dobu 2 minut a FSA radí drůbež, vepřové i mleté maso propéct úplně, bez růžové. Celý kus hovězího nebo jehněčího se podle FSA smí podávat růžový, protože bakterie jsou na povrchu, který se opeče; kulinářské stupně jako rare (kolem 52–55 °C) či medium rare (kolem 55–60 °C) ale leží pod americkou hranicí, takže jsou volbou na vlastní uvážení a pro těhotné, malé děti, seniory a lidi s oslabenou imunitou je bezpečnější maso dopéct.

Jak na to

1. Měřte vpichovým teploměrem v nejtlustším místě, mimo kost a tuk; tenký karbanátek propíchněte z boku.
2. Drůbež pečte, dokud jádro neukáže aspoň 74 °C, a to i stehna a nádivku.
3. Mleté maso, klobásy a plněné rolády dopečte na aspoň 71 °C, bez růžové barvy uvnitř.
4. Celé kusy hovězího a jehněčího vytáhněte nejdřív při 63 °C a nechte aspoň 3 minuty odpočinout; vepřové propečte podle evropské praxe na 70 °C.
5. Růžový steak na vlastní uvážení vždy dobře opečte ze všech stran a rizikovým skupinám ho podávejte propečený.

Celá karta

Proč

Čerstvé houby jsou z velké části voda, žampiony zhruba z 90 %, a při zahřátí ji pustí do pánve; nejdřív se tedy dusí ve vlastní šťávě a zhnědnou, teprve když se voda odpaří. Přeplněná pánev nebo málo rozpálený tuk tuto fázi jen prodlouží a sůl přidaná na začátku vodu vytáhne dřív; kdo houby stáhne z ohně, než se šťáva odpaří, má je šedé a gumovité. Volně rostoucí houby se nejedí syrové, i jedlé druhy za syrova často způsobují zažívací potíže, a jídla z nich se proto mají tepelně upravovat aspoň 15 minut. Rozšířené tvrzení, že se houbová jídla nesmějí ohřívat, platí jen napůl: potíže dělají hlavně houby a jídla špatně skladovaná, kdežto jídlo rychle zchlazené a krátce uložené v lednici se dá jednou ohřát. Sbírat a jíst se smějí jen houby, které bezpečně znáte; aplikace v telefonu druh často jednoznačně neurčí.

Jak na to

1. Houby očistěte nožem nebo kartáčkem, špinavé jen krátce opláchněte a hned osušte; nenechávejte je ležet ve vodě.
2. Chcete-li je opečené, rozpalte pánev s tukem a opékejte po dávkách v jedné vrstvě; do omáčky nebo polévky stačí je podusit.
3. Opékané houby nechte odpařit šťávu a hnědnout; osolit je můžete kdykoli, sůl na začátku jen urychlí pouštění vody.
4. Volně rostoucí houby nikdy nejezte syrové a jídla z nich tepelně upravujte aspoň 15 minut.
5. Zbytky houbového jídla rychle zchlaďte, uložte do lednice (ideálně 2–4 °C), spotřebujte brzy a ohřejte jen jednou, do horka v celém objemu, aspoň na 74 °C v jádru.
6. Sbírejte a vařte jen houby, které bezpečně znáte; nejisté nálezy nechte posoudit v mykologické poradně, ne v aplikaci.

Celá karta