Vyškvaření slaniny a sádla

Proč

Tuk ve slanině i v hřbetním sádle je uzavřený v buňkách tukové tkáně, které drží pohromadě pojivová tkáň; teplem tuk zkapalní a postupně vytéká, voda se odpařuje a libové části se smršťují a zkřehnou. To potřebuje čas, a proto se slanina dává na studenou pánev, klidně s trochou vody, a ohřívá se na středním ohni: voda drží teplotu zpočátku nízko, tuk se stihne vytopit dřív, než se povrch připeče, a slanina zkřupe rovnoměrně. Na prudce rozpálené pánvi se povrch spálí, tuk zčerná a kouří a tučné části zůstanou gumové. Sádlo na škvarky se škvaří na mírném ohni za častého míchání, dokud škvarky nejsou světle hnědé a snadno se nerozdrtí; přepečené škvarky dají tmavé sádlo s pachutí spáleniny. Slanina nakládaná s dusitanem navíc při smažení prudkým žárem tvoří nitrosaminy, jejichž příjem z potravin EFSA hodnotí jako zdravotní riziko, takže i proto slaninu smažte do křupava, ne do černa.

Jak na to

• Slaninu nakrájejte na stejně silné plátky, proužky nebo kostky, rozložte ji na studenou pánev v jedné vrstvě a klidně podlijte asi 4 lžícemi vody.
• Ohřívejte na středním ohni a občas obracejte; voda se odpaří a slanina se pak dál smaží ve vlastním tuku.
• Slaninu vyjměte, jakmile je zlatohnědá; na papírové utěrce ještě dokřupne, a když je tmavá už na pánvi, je přepečená.
• Sádlo na škvarky nakrájejte na stejné kostky a škvařte v těžkém hrnci na mírném ohni za častého míchání, dokud škvarky nezezlátnou.
• Horké sádlo opatrně přeceďte přes sítko do suchých sklenic a vychladlé uložte zakryté v lednici; do horkého tuku už nikdy nelijte vodu, prudce vzkypí a rozstříkne se.
• Tuk vypečený ze slaniny použijte na osmahnutí cibule nebo zeleniny; zbytek nechte ztuhnout a vyhoďte do koše, ne do odpadu.

Když se to nepovede

Gumovou slaninu vraťte na pánev a na mírném ohni ji nechte dál pomalu vyškvařovat, dokud nezkřupe. Spálenou slaninu nezachráníte, je hořká; zčernalý nebo silně kouřící tuk stáhněte z ohně, nechte ho trochu zchladnout, opatrně ho slijte do suché nádoby a pokračujte na čisté pánvi. Když se škvarky připalují ke dnu dřív, než pustí tuk, stáhněte oheň a míchejte častěji. Sádlo, které ztmavlo a voní připáleně, je jedlé, ale hodí se jen tam, kde výraznější chuť nevadí.