Syrová drůbež a křížová kontaminace

Proč

Syrová drůbež není sterilní: často na ní bývají bakterie Campylobacter a Salmonella, podle americké CDC je v obchodech v USA salmonelou kontaminováno zhruba 1 z 25 balení kuřete a kampylobakter je podle německého BfR nejčastějším bakteriálním původcem průjmů v Německu. K nákaze stačí malé množství bakterií a jídlo se jimi nezkazí, takže je nepoznáte podle vzhledu ani vůně. Oplachování pod kohoutkem bakterie neodstraní, jen je kapkami roznese na dřez, linku, nádobí a ruce; CDC i BfR proto radí drůbež neoplachovat, protože bakterie spolehlivě zničí až důkladné tepelné zpracování. Nebezpečné tak nebývá samotné propečené kuře, ale to, co se syrového dotklo: prkénko, nůž, ruce nebo talíř, na které pak přijde zelenina do salátu nebo hotové maso.

Jak na to

• Kuře neoplachujte; vyndejte ho z obalu vidličkou nebo kleštěmi rovnou do pánve či pekáče a mokrý povrch osušte papírovou utěrkou, kterou hned vyhoďte.
• Na syrovou drůbež mějte vlastní prkénko a nůž, oddělené od zeleniny, pečiva a hotových jídel.
• Po práci s drůbeží si umyjte ruce mýdlem a vodou, prkénko, nůž i linku omyjte co nejteplejší vodou se saponátem.
• Syrovou drůbež skladujte zakrytou na nejnižší polici lednice a rozmrazujte ji v lednici v misce, ať šťáva nekape na jiné potraviny.
• Upečené maso nepokládejte zpět na talíř ani prkénko, kde leželo syrové.
• Utěrky a hadříky často měňte a perte aspoň na 60 °C.

Když se to nepovede

Když jste na prkénku od syrového kuřete nakrájeli zeleninu do salátu, zeleninu raději vyhoďte, nebo ji důkladně tepelně upravte. Prkénko a nůž umyjte horkou vodou se saponátem a příště si na syrové maso vyhraďte vlastní prkénko, třeba barevně odlišené.