Vnitřní teplota masa

Proč

O bezpečnosti rozhoduje teplota v nejtlustším místě kusu, ne čas v receptu ani barva: mleté maso může zhnědnout dřív, než dosáhne bezpečné teploty, a libové naopak zůstane růžové i po propečení. Americké úřady (USDA, CDC) uvádějí minimální teplotu v jádru 74 °C pro veškerou drůbež, 71 °C pro mleté maso a 63 °C pro celé kusy hovězího, vepřového, telecího a jehněčího, které pak mají aspoň 3 minuty odpočívat. Evropské úřady počítají s výdrží na teplotě: britská FSA i německý BfR uvádějí 70 °C v jádru po dobu 2 minut a FSA radí drůbež, vepřové i mleté maso propéct úplně, bez růžové. Celý kus hovězího nebo jehněčího se podle FSA smí podávat růžový, protože bakterie jsou na povrchu, který se opeče; kulinářské stupně jako rare (kolem 52–55 °C) či medium rare (kolem 55–60 °C) ale leží pod americkou hranicí, takže jsou volbou na vlastní uvážení a pro těhotné, malé děti, seniory a lidi s oslabenou imunitou je bezpečnější maso dopéct.

Jak na to

• Měřte vpichovým teploměrem v nejtlustším místě, mimo kost a tuk; tenký karbanátek propíchněte z boku.
• Drůbež pečte, dokud jádro neukáže aspoň 74 °C, a to i stehna a nádivku.
• Mleté maso, klobásy a plněné rolády dopečte na aspoň 71 °C, bez růžové barvy uvnitř.
• Celé kusy hovězího a jehněčího vytáhněte nejdřív při 63 °C a nechte aspoň 3 minuty odpočinout; vepřové propečte podle evropské praxe na 70 °C.
• Růžový steak na vlastní uvážení vždy dobře opečte ze všech stran a rizikovým skupinám ho podávejte propečený.

Když se to nepovede

Když teploměr ukáže méně, vraťte maso do trouby nebo na pánev a za pár minut měřte znovu; nakrojené plátky dopečte na pánvi. Převařené suché maso už šťavnaté nebude – nakrájejte ho na tenké plátky a podávejte s omáčkou; příště ho vytáhněte o pár stupňů dřív a počítejte s dojitím teplem.