Kerntemperatur von Fleisch

Warum

Über die Sicherheit entscheidet die Temperatur an der dicksten Stelle des Stücks, nicht die Zeit im Rezept und nicht die Farbe: Hackfleisch kann braun werden, bevor es eine sichere Temperatur erreicht, mageres Fleisch dagegen bleibt auch durchgegart manchmal rosa. Die US-Behörden (USDA, CDC) nennen als Mindestkerntemperatur 74 °C für sämtliches Geflügel, 71 °C für Hackfleisch und 63 °C für ganze Stücke von Rind, Schwein, Kalb und Lamm, die danach mindestens 3 Minuten ruhen sollen. Europäische Behörden rechnen mit einer Haltezeit: Die britische FSA und das deutsche BfR nennen 70 °C im Kern für 2 Minuten, und die FSA rät, Geflügel, Schweinefleisch und Hackfleisch vollständig durchzugaren, ohne Rosa. Ein ganzes Stück Rind oder Lamm darf laut FSA rosa serviert werden, weil die Bakterien an der Oberfläche sitzen, die angebraten wird; Garstufen wie rare (um 52–55 °C) oder medium rare (um 55–60 °C) liegen aber unter der US-Grenze, sind also eine persönliche Entscheidung, und für Schwangere, Kleinkinder, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem ist durchgegartes Fleisch sicherer.

So geht's

• Messen Sie mit einem Einstichthermometer an der dicksten Stelle, abseits von Knochen und Fett; dünne Frikadellen stechen Sie seitlich an.
• Garen Sie Geflügel, bis der Kern mindestens 74 °C zeigt, auch an den Keulen und in der Füllung.
• Garen Sie Hackfleisch, Würste und gefüllte Rouladen auf mindestens 71 °C, ohne Rosa im Inneren.
• Nehmen Sie ganze Stücke von Rind und Lamm frühestens bei 63 °C heraus und lassen Sie sie mindestens 3 Minuten ruhen; Schweinefleisch garen Sie nach europäischer Praxis auf 70 °C durch.
• Braten Sie ein rosa Steak, wenn Sie es so wollen, immer rundum kräftig an und servieren Sie es Risikogruppen durchgegart.

Wenn es schiefgeht

Zeigt das Thermometer zu wenig, geben Sie das Fleisch zurück in Ofen oder Pfanne und messen Sie nach ein paar Minuten erneut; angeschnittene Scheiben in der Pfanne fertig garen. Übergartes, trockenes Fleisch wird nicht wieder saftig – schneiden Sie es dünn auf und servieren Sie es mit Soße; nehmen Sie es nächstes Mal ein paar Grad früher heraus und rechnen Sie das Nachgaren ein.