Coq au vin mit Kartoffelpüree

Warum

Rohes Geflügel ist nicht steril: Häufig trägt es die Bakterien Campylobacter und Salmonella – nach Angaben der US-Behörde CDC ist im US-Handel etwa 1 von 25 Hähnchenpackungen mit Salmonellen belastet, und laut dem deutschen BfR ist Campylobacter der häufigste bakterielle Erreger von Durchfallerkrankungen in Deutschland. Schon wenige Keime können krank machen, und weil sie das Lebensmittel nicht verderben, erkennt man sie weder am Aussehen noch am Geruch. Abspülen unter dem Wasserhahn entfernt die Bakterien nicht, sondern verteilt sie mit Spritzern auf Spüle, Arbeitsfläche, Geschirr und Hände; CDC und BfR raten deshalb davon ab, Geflügel abzuwaschen, denn zuverlässig tötet die Keime erst gründliches Garen. Gefährlich ist also meist nicht das durchgegarte Hähnchen, sondern alles, was es roh berührt hat: Brett, Messer, Hände oder Teller, auf die danach Salatgemüse oder fertiges Fleisch kommt.

So geht's

1. Waschen Sie Hähnchen nicht ab; nehmen Sie es mit Gabel oder Zange aus der Packung direkt in Pfanne oder Bräter und tupfen Sie Nässe mit Küchenpapier ab, das Sie sofort wegwerfen.
2. Benutzen Sie für rohes Geflügel ein eigenes Brett und Messer, getrennt von Gemüse, Brot und fertigen Speisen.
3. Waschen Sie nach dem Umgang mit Geflügel die Hände mit Seife und Wasser, und reinigen Sie Brett, Messer und Arbeitsfläche mit möglichst heißem Wasser und Spülmittel.
4. Lagern Sie rohes Geflügel abgedeckt im untersten Kühlschrankfach und tauen Sie es im Kühlschrank in einer Schüssel auf, damit kein Saft auf andere Lebensmittel tropft.
5. Legen Sie gegartes Fleisch nicht zurück auf Teller oder Brett, auf dem es roh lag.
6. Wechseln Sie Geschirrtücher und Lappen oft und waschen Sie sie bei mindestens 60 °C.

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Warum

Die braune Kruste und der Duft von angebratenem Fleisch entstehen durch die Maillard-Reaktion, bei der Eiweiße und Zucker an der Oberfläche zu Hunderten von Aromastoffen werden; zügig läuft sie erst ab etwa 140 °C ab. Solange die Fleischoberfläche nass ist, hält das Wasser sie bei rund 100 °C, und das Fleisch dünstet, statt zu braten – deshalb tupft man es trocken und erhitzt Pfanne und Fett richtig. Kommt zu viel Fleisch in die Pfanne, sinkt ihre Temperatur stark, Saft tritt aus, und die Stücke köcheln grau und ohne Kruste darin. Dass Anbraten „die Poren schließt“ und den Saft im Fleisch hält, ist ein Mythos: Die Kruste ist nicht wasserdicht, und angebratenes Fleisch verliert genauso viel oder sogar mehr Saft – man brät für den Geschmack an, nicht für die Saftigkeit.

So geht's

1. Tupfen Sie die Oberfläche des Fleisches gründlich mit Küchenpapier trocken.
2. Erhitzen Sie zuerst die Pfanne und geben Sie dann ein hitzebeständiges Fett hinein, etwa Rapsöl oder Butterschmalz; beschichtete Pfannen nie leer auf höchster Stufe erhitzen.
3. Legen Sie die Stücke mit Abstand ein; wenn sie nicht hineinpassen, braten Sie portionsweise.
4. Lassen Sie das Fleisch liegen und bewegen Sie es nicht, bis es sich von selbst löst; klebt es noch, hat es noch keine Kruste.
5. Löschen Sie den Bratensatz am Pfannenboden mit Wein oder Brühe ab, er ist die Grundlage einer Soße.

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Warum

Das Fett im Speck und im Rückenspeck steckt in den Zellen des Fettgewebes, die von Bindegewebe zusammengehalten werden; Hitze verflüssigt das Fett, sodass es allmählich austritt, das Wasser verdampft und die mageren Teile schrumpfen und werden knusprig. Das braucht Zeit, deshalb kommt Speck in eine kalte Pfanne, gern mit etwas Wasser, und wird bei mittlerer Hitze erwärmt: Das Wasser hält die Temperatur anfangs niedrig, das Fett tritt aus, bevor die Oberfläche anbrennt, und der Speck wird gleichmäßig knusprig. In einer stark erhitzten Pfanne verbrennt die Oberfläche, das Fett wird schwarz und raucht, und die fetten Teile bleiben gummiartig. Schweinefett für Grieben wird bei sanfter Hitze unter häufigem Rühren ausgelassen, bis die Grieben hellbraun sind und sich leicht zerdrücken lassen; zu lange gebratene Grieben ergeben dunkles Schmalz mit verbranntem Beigeschmack. Mit Nitrit gepökelter Speck bildet beim Braten mit starker Hitze außerdem Nitrosamine, deren Aufnahme über Lebensmittel die EFSA als gesundheitlich bedenklich einstuft; auch deshalb Speck knusprig braten, nicht schwarz.

So geht's

1. Schneiden Sie den Speck in gleich dicke Scheiben, Streifen oder Würfel, legen Sie ihn in einer Lage in eine kalte Pfanne und gießen Sie gern etwa 4 Esslöffel Wasser an.
2. Bei mittlerer Hitze erwärmen und ab und zu wenden; das Wasser verdampft und der Speck brät dann im eigenen Fett weiter.
3. Nehmen Sie den Speck heraus, sobald er goldbraun ist; auf Küchenpapier wird er noch knuspriger, und ist er schon in der Pfanne dunkel, ist er zu lange gebraten.
4. Schneiden Sie Schweinefett für Grieben in gleiche Würfel und lassen Sie es im schweren Topf bei sanfter Hitze unter häufigem Rühren aus, bis die Grieben golden sind.
5. Gießen Sie das heiße Schmalz vorsichtig durch ein Sieb in trockene Gläser und stellen Sie es abgekühlt zugedeckt kalt; nie Wasser in heißes Fett gießen, es schäumt heftig auf und spritzt.
6. Verwenden Sie das ausgebratene Speckfett zum Andünsten von Zwiebeln oder Gemüse; den Rest erstarren lassen und in den Müll geben, nicht in den Abfluss.

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Warum

Zähe Stücke wie Schulter, Wade, Nacken oder Backe enthalten viel Bindegewebe, dessen Hauptprotein Kollagen sich bei langer, feuchter Hitze allmählich zu Gelatine löst – spürbar etwa ab 70 °C, und das dauert Stunden, nicht Minuten. Die Muskelfasern verlieren dabei umso mehr Wasser, je heißer es wird, und sprudelndes Kochen zieht sie zusammen und presst sie aus, sodass das Fleisch selbst in der Soße trocken und faserig wird. Deshalb schmort man zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt, wenn nur hin und wieder eine Blase aufsteigt: Das Kollagen hat Zeit, sich aufzulösen, und die Fasern werden nicht stärker erhitzt als nötig. Die Gelatine umhüllt dann die Fasern und macht das Fleisch saftig und die Soße glänzend und sämig; magere Stücke mit wenig Bindegewebe, etwa Schweinefilet, trocknen bei langem Schmoren nur aus, weil ihnen das Kollagen fehlt, das sie retten würde.

So geht's

1. Wählen Sie zum Schmoren Stücke mit Sehnen und Bindegewebe: Schulter, Wade, Nacken, Backen oder Ochsenschwanz.
2. Braten Sie das Fleisch zuerst kräftig an und gießen Sie dann nur etwa bis zur halben Höhe des Fleisches an.
3. Halten Sie nur ein leises Simmern, die Oberfläche soll kaum zittern; zugedeckt im Ofen reichen etwa 140–160 °C.
4. Prüfen Sie die Garheit mit der Gabel statt mit der Uhr: Fertiges Fleisch lässt sich leicht zerteilen.
5. Lassen Sie das fertige Fleisch etwas in der Soße abkühlen: Die Oberfläche trocknet nicht aus, und die gelatinereiche Soße umhüllt es.

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Warum

Über die Sicherheit entscheidet die Temperatur an der dicksten Stelle des Stücks, nicht die Zeit im Rezept und nicht die Farbe: Hackfleisch kann braun werden, bevor es eine sichere Temperatur erreicht, mageres Fleisch dagegen bleibt auch durchgegart manchmal rosa. Die US-Behörden (USDA, CDC) nennen als Mindestkerntemperatur 74 °C für sämtliches Geflügel, 71 °C für Hackfleisch und 63 °C für ganze Stücke von Rind, Schwein, Kalb und Lamm, die danach mindestens 3 Minuten ruhen sollen. Europäische Behörden rechnen mit einer Haltezeit: Die britische FSA und das deutsche BfR nennen 70 °C im Kern für 2 Minuten, und die FSA rät, Geflügel, Schweinefleisch und Hackfleisch vollständig durchzugaren, ohne Rosa. Ein ganzes Stück Rind oder Lamm darf laut FSA rosa serviert werden, weil die Bakterien an der Oberfläche sitzen, die angebraten wird; Garstufen wie rare (um 52–55 °C) oder medium rare (um 55–60 °C) liegen aber unter der US-Grenze, sind also eine persönliche Entscheidung, und für Schwangere, Kleinkinder, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem ist durchgegartes Fleisch sicherer.

So geht's

1. Messen Sie mit einem Einstichthermometer an der dicksten Stelle, abseits von Knochen und Fett; dünne Frikadellen stechen Sie seitlich an.
2. Garen Sie Geflügel, bis der Kern mindestens 74 °C zeigt, auch an den Keulen und in der Füllung.
3. Garen Sie Hackfleisch, Würste und gefüllte Rouladen auf mindestens 71 °C, ohne Rosa im Inneren.
4. Nehmen Sie ganze Stücke von Rind und Lamm frühestens bei 63 °C heraus und lassen Sie sie mindestens 3 Minuten ruhen; Schweinefleisch garen Sie nach europäischer Praxis auf 70 °C durch.
5. Braten Sie ein rosa Steak, wenn Sie es so wollen, immer rundum kräftig an und servieren Sie es Risikogruppen durchgegart.

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Warum

Frische Pilze bestehen größtenteils aus Wasser, Champignons zu etwa 90 %, und geben es beim Erhitzen in die Pfanne ab; sie schmoren also zuerst im eigenen Saft und bräunen erst, wenn das Wasser verdampft ist. Eine überfüllte Pfanne oder zu wenig heißes Fett verlängert diese Phase nur, und Salz zu Beginn zieht das Wasser früher heraus; wer die Pilze vom Herd nimmt, bevor der Saft verdampft ist, hat sie grau und gummiartig. Wildpilze isst man nicht roh, auch essbare Arten verursachen roh oft Verdauungsbeschwerden, deshalb sollten Gerichte daraus mindestens 15 Minuten gegart werden. Die verbreitete Regel, Pilzgerichte dürfe man nie aufwärmen, stimmt nur halb: Probleme machen vor allem schlecht gelagerte Pilze und Gerichte, ein rasch abgekühltes und kurz im Kühlschrank aufbewahrtes Gericht kann einmal aufgewärmt werden. Sammeln und essen Sie nur Pilze, die Sie sicher erkennen; Pilz-Apps bestimmen eine Art oft nicht eindeutig.

So geht's

1. Putzen Sie Pilze mit Messer oder Pinsel, spülen Sie schmutzige nur kurz ab und trocknen Sie sie sofort; lassen Sie sie nie im Wasser liegen.
2. Für gebratene Pilze erhitzen Sie die Pfanne mit Fett und braten portionsweise in einer Lage; für Sauce oder Suppe genügt Dünsten.
3. Lassen Sie gebratene Pilze ihren Saft verdampfen und bräunen; salzen können Sie jederzeit, Salz zu Beginn beschleunigt nur die Wasserabgabe.
4. Essen Sie Wildpilze nie roh und garen Sie Gerichte daraus mindestens 15 Minuten.
5. Kühlen Sie Pilzreste rasch ab, lagern Sie sie im Kühlschrank (ideal bei 2–4 °C), verbrauchen Sie sie bald und wärmen Sie sie nur einmal durch und durch auf, auf mindestens 74 °C im Kern.
6. Sammeln und kochen Sie nur Pilze, die Sie sicher kennen; lassen Sie unsichere Funde von einer Pilzberatung prüfen, nicht von einer App.

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