Pilze

Warum

Frische Pilze bestehen größtenteils aus Wasser, Champignons zu etwa 90 %, und geben es beim Erhitzen in die Pfanne ab; sie schmoren also zuerst im eigenen Saft und bräunen erst, wenn das Wasser verdampft ist. Eine überfüllte Pfanne oder zu wenig heißes Fett verlängert diese Phase nur, und Salz zu Beginn zieht das Wasser früher heraus; wer die Pilze vom Herd nimmt, bevor der Saft verdampft ist, hat sie grau und gummiartig. Wildpilze isst man nicht roh, auch essbare Arten verursachen roh oft Verdauungsbeschwerden, deshalb sollten Gerichte daraus mindestens 15 Minuten gegart werden. Die verbreitete Regel, Pilzgerichte dürfe man nie aufwärmen, stimmt nur halb: Probleme machen vor allem schlecht gelagerte Pilze und Gerichte, ein rasch abgekühltes und kurz im Kühlschrank aufbewahrtes Gericht kann einmal aufgewärmt werden. Sammeln und essen Sie nur Pilze, die Sie sicher erkennen; Pilz-Apps bestimmen eine Art oft nicht eindeutig.

So geht's

• Putzen Sie Pilze mit Messer oder Pinsel, spülen Sie schmutzige nur kurz ab und trocknen Sie sie sofort; lassen Sie sie nie im Wasser liegen.
• Für gebratene Pilze erhitzen Sie die Pfanne mit Fett und braten portionsweise in einer Lage; für Sauce oder Suppe genügt Dünsten.
• Lassen Sie gebratene Pilze ihren Saft verdampfen und bräunen; salzen können Sie jederzeit, Salz zu Beginn beschleunigt nur die Wasserabgabe.
• Essen Sie Wildpilze nie roh und garen Sie Gerichte daraus mindestens 15 Minuten.
• Kühlen Sie Pilzreste rasch ab, lagern Sie sie im Kühlschrank (ideal bei 2–4 °C), verbrauchen Sie sie bald und wärmen Sie sie nur einmal durch und durch auf, auf mindestens 74 °C im Kern.
• Sammeln und kochen Sie nur Pilze, die Sie sicher kennen; lassen Sie unsichere Funde von einer Pilzberatung prüfen, nicht von einer App.

Wenn es schiefgeht

Lassen Sie wässrige Pilze ohne Deckel in der Pfanne, bis der Saft verdampft ist, und braten Sie sie dann an; den Saft können Sie abgießen und in die Sauce geben. Sand aus getrockneten Pilzen entfernen Sie, indem Sie das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder Papierfilter gießen. Treten nach einer Pilzmahlzeit Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall auf, rufen Sie einen Arzt, den Rettungsdienst oder ein Giftinformationszentrum an, auch wenn die Beschwerden erst viele Stunden später beginnen – die gefährlichsten Vergiftungen beginnen oft spät. Heben Sie Pilz- und Essensreste zur Bestimmung auf.