Pappardelle mit Pilzen

Zubereitung

1. Die Champignons mit einer trockenen Bürste säubern oder kurz abspülen und sofort trocken tupfen; in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, Petersilie hacken.
2. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Champignons bei starker Hitze in zwei Portionen braten. Anfangs nicht rühren; sie geben zuerst Wasser ab und bräunen erst, wenn es verdampft ist. Jede Portion 8–10 Minuten goldbraun braten.
   TippPilzeIn der Pfanne benimmt sich ein Pilz wie ein Spülschwamm: Erst gibt er sein Wasser ab, goldbraun wird er erst danach.Warum und wieWeniger

   Warum

   Frische Pilze bestehen größtenteils aus Wasser, Champignons zu etwa 90 %, und geben es beim Erhitzen in die Pfanne ab; sie schmoren also zuerst im eigenen Saft und bräunen erst, wenn das Wasser verdampft ist. Eine überfüllte Pfanne oder zu wenig heißes Fett verlängert diese Phase nur, und Salz zu Beginn zieht das Wasser früher heraus; wer die Pilze vom Herd nimmt, bevor der Saft verdampft ist, hat sie grau und gummiartig. Wildpilze isst man nicht roh, auch essbare Arten verursachen roh oft Verdauungsbeschwerden, deshalb sollten Gerichte daraus mindestens 15 Minuten gegart werden. Die verbreitete Regel, Pilzgerichte dürfe man nie aufwärmen, stimmt nur halb: Probleme machen vor allem schlecht gelagerte Pilze und Gerichte, ein rasch abgekühltes und kurz im Kühlschrank aufbewahrtes Gericht kann einmal aufgewärmt werden. Sammeln und essen Sie nur Pilze, die Sie sicher erkennen; Pilz-Apps bestimmen eine Art oft nicht eindeutig.

   So geht's

   1. Putzen Sie Pilze mit Messer oder Pinsel, spülen Sie schmutzige nur kurz ab und trocknen Sie sie sofort; lassen Sie sie nie im Wasser liegen.
   2. Für gebratene Pilze erhitzen Sie die Pfanne mit Fett und braten portionsweise in einer Lage; für Sauce oder Suppe genügt Dünsten.
   3. Lassen Sie gebratene Pilze ihren Saft verdampfen und bräunen; salzen können Sie jederzeit, Salz zu Beginn beschleunigt nur die Wasserabgabe.
   4. Essen Sie Wildpilze nie roh und garen Sie Gerichte daraus mindestens 15 Minuten.
   5. Kühlen Sie Pilzreste rasch ab, lagern Sie sie im Kühlschrank (ideal bei 2–4 °C), verbrauchen Sie sie bald und wärmen Sie sie nur einmal durch und durch auf, auf mindestens 74 °C im Kern.
   6. Sammeln und kochen Sie nur Pilze, die Sie sicher kennen; lassen Sie unsichere Funde von einer Pilzberatung prüfen, nicht von einer App.

   Wenn es schiefgeht

   Lassen Sie wässrige Pilze ohne Deckel in der Pfanne, bis der Saft verdampft ist, und braten Sie sie dann an; den Saft können Sie abgießen und in die Sauce geben. Sand aus getrockneten Pilzen entfernen Sie, indem Sie das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder Papierfilter gießen. Treten nach einer Pilzmahlzeit Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall auf, rufen Sie einen Arzt, den Rettungsdienst oder ein Giftinformationszentrum an, auch wenn die Beschwerden erst viele Stunden später beginnen – die gefährlichsten Vergiftungen beginnen oft spät. Heben Sie Pilz- und Essensreste zur Bestimmung auf.

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3. Alle Pilze zurück in die Pfanne geben, die Hitze auf mittlere Stufe senken, Butter und Knoblauch zugeben und eine Minute braten, nur bis der Knoblauch duftet; er darf nicht braun werden. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Pfanne vom Herd nehmen.
   TippKnoblauch in der PfanneKnoblauch kennt zwei Gänge: duftet, duftet, duftet – und eine Sekunde später ist er bitter wie Galle.Warum und wieWeniger

   Warum

   Eine ganze Knoblauchzehe riecht kaum: Der Stoff Alliin und das Enzym Alliinase liegen in ihren Zellen getrennt und treffen erst beim Schneiden oder Zerdrücken aufeinander, wobei rasch das scharfe Allicin entsteht und daraus weitere schwefelhaltige Aromastoffe. Je feiner Sie den Knoblauch zerkleinern, desto mehr Zellen werden verletzt und desto schärfer wird er; Hitze zerstört das Enzym, deshalb schmecken ganze geröstete Zehen mild und leicht süßlich. Gehackter Knoblauch liegt in der Pfanne als winzige Stückchen mit relativ wenig Wasser und viel Zucker, wird in heißem Fett deshalb innerhalb weniger Dutzend Sekunden goldgelb und kurz darauf braun und bitter. Darum kommt er erst nach der Zwiebel oder gegen Ende ins heiße Fett, oder er wird langsam in kaltem Öl erwärmt.

   So geht's

   1. Geben Sie den Knoblauch erst dazu, wenn die Zwiebel weich oder alles andere fast fertig ist; meist reichen eine halbe bis eine Minute.
   2. Rühren Sie und ziehen Sie die Pfanne vom Herd, sobald der Knoblauch duftet und hellgolden wird.
   3. Für sanftes Aroma zerdrückte Zehen in kaltem Öl langsam erwärmen und das Öl gleich verwenden; Knoblauch in Öl nie bei Zimmertemperatur lagern (Botulismus), gekühlt höchstens 4 Tage.
   4. Für kräftige Schärfe pressen oder reiben Sie den Knoblauch, für mildere schneiden Sie ihn in Scheiben.
   5. Bei lange gekochten Gerichten heben Sie einen Teil des Knoblauchs für den Schluss auf, langes Kochen schwächt das Aroma.

   Wenn es schiefgeht

   Verbrannten Knoblauch können Sie nicht retten, und seine Bitterkeit geht ins ganze Fett über: Gießen Sie es weg, wischen Sie die Pfanne aus und fangen Sie neu an – das kostet nur eine Minute. Geben Sie den Knoblauch nächstes Mal später und bei milderer Hitze dazu.

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4. 3 l Wasser mit 20 g Salz aufkochen, die getrockneten Eier-Pappardelle hineingeben und nach Packungsangabe al dente kochen, meist 7–9 Minuten. Frische hausgemachte Pappardelle (Rezept Frische Eiernudeln) brauchen nur 3–4 Minuten. Vor dem Abgießen 100 ml Kochwasser abnehmen, den Rest abgießen.
   TippPasta kochenNudelwasser ist kein Abfall, sondern flüssiger Kleber, der die Soße überredet, an der Pasta zu haften.Warum und wieWeniger

   Warum

   In den ersten Minuten des Kochens löst sich Stärke von der Oberfläche der Pasta, und sie wird klebrig; reichlich sprudelnd kochendes Wasser und Umrühren in diesem Moment verhindern das Zusammenkleben, und das Wasser kühlt beim Hineingeben der Pasta weniger stark ab. Salz gelangt nur beim Kochen in die Pasta, deshalb wird das Wasser kräftig gesalzen, etwa 10 g pro Liter; auf den Siedepunkt hat diese Menge kaum Einfluss, und Öl im Wasser ist überflüssig, weil es oben schwimmt und das Kleben nicht verhindert. Das Kochwasser ist voller gelöster Stärke, die die Soße bindet und ihrem Fett hilft, sich mit Wasser zu einer glatten Emulsion zu verbinden, die an der Pasta haftet. Deshalb wird Pasta nach dem Abgießen nicht abgespült – Sie würden die Stärke abwaschen, an der die Soße hält, und die Pasta abkühlen; die einzige Ausnahme ist Pasta für kalten Salat.

   So geht's

   1. Rechnen Sie pro 100 g Pasta etwa einen Liter Wasser und geben Sie ins kochende Wasser etwa 10 g Salz pro Liter.
   2. Geben Sie die Pasta in sprudelnd kochendes Wasser und rühren Sie in den ersten zwei Minuten ab und zu um.
   3. Geben Sie kein Öl ins Wasser, es verhindert das Kleben nicht.
   4. Kochen Sie ein bis zwei Minuten kürzer als auf der Packung angegeben und probieren Sie zwischendurch.
   5. Schöpfen Sie vor dem Abgießen eine Tasse Kochwasser ab.
   6. Spülen Sie die Pasta nicht ab, sondern geben Sie sie direkt in die Soße und garen Sie sie dort mit etwas Kochwasser fertig.

   Wenn es schiefgeht

   Zusammengeklebte Pasta in der Soße mit etwas heißem Kochwasser lösen oder kurz in kochendes Wasser tauchen und umrühren. Verkochte Pasta wird nicht mehr bissfest – überbacken oder in eine Suppe geben und beim nächsten Mal früher probieren. Zu wenig gesalzene Pasta rettet nur eine kräftig abgeschmeckte Soße.

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5. Die Nudeln zu den Pilzen in die Pfanne geben, das abgenommene Wasser und die Hälfte des Parmesans zugeben und bei schwacher Hitze 1–2 Minuten schwenken, bis eine glänzende, cremige Sauce entsteht. Petersilie unterrühren und mit dem restlichen Parmesan servieren.