Pasta kochen

Warum

In den ersten Minuten des Kochens löst sich Stärke von der Oberfläche der Pasta, und sie wird klebrig; reichlich sprudelnd kochendes Wasser und Umrühren in diesem Moment verhindern das Zusammenkleben, und das Wasser kühlt beim Hineingeben der Pasta weniger stark ab. Salz gelangt nur beim Kochen in die Pasta, deshalb wird das Wasser kräftig gesalzen, etwa 10 g pro Liter; auf den Siedepunkt hat diese Menge kaum Einfluss, und Öl im Wasser ist überflüssig, weil es oben schwimmt und das Kleben nicht verhindert. Das Kochwasser ist voller gelöster Stärke, die die Soße bindet und ihrem Fett hilft, sich mit Wasser zu einer glatten Emulsion zu verbinden, die an der Pasta haftet. Deshalb wird Pasta nach dem Abgießen nicht abgespült – Sie würden die Stärke abwaschen, an der die Soße hält, und die Pasta abkühlen; die einzige Ausnahme ist Pasta für kalten Salat.

So geht's

• Rechnen Sie pro 100 g Pasta etwa einen Liter Wasser und geben Sie ins kochende Wasser etwa 10 g Salz pro Liter.
• Geben Sie die Pasta in sprudelnd kochendes Wasser und rühren Sie in den ersten zwei Minuten ab und zu um.
• Geben Sie kein Öl ins Wasser, es verhindert das Kleben nicht.
• Kochen Sie ein bis zwei Minuten kürzer als auf der Packung angegeben und probieren Sie zwischendurch.
• Schöpfen Sie vor dem Abgießen eine Tasse Kochwasser ab.
• Spülen Sie die Pasta nicht ab, sondern geben Sie sie direkt in die Soße und garen Sie sie dort mit etwas Kochwasser fertig.

Wenn es schiefgeht

Zusammengeklebte Pasta in der Soße mit etwas heißem Kochwasser lösen oder kurz in kochendes Wasser tauchen und umrühren. Verkochte Pasta wird nicht mehr bissfest – überbacken oder in eine Suppe geben und beim nächsten Mal früher probieren. Zu wenig gesalzene Pasta rettet nur eine kräftig abgeschmeckte Soße.