Těstoviny

Proč

V prvních minutách varu se z povrchu těstovin uvolňuje škrob a těstoviny jsou lepkavé; dostatek prudce vroucí vody a promíchání v tu chvíli brání slepení a voda po jejich vhození tolik nevychladne. Sůl se do těstovin dostane jen během vaření, proto se výrazně solí voda, zhruba 10 g na litr; na teplotu varu má takové množství zanedbatelný vliv a olej do vody je zbytečný, protože plave na hladině a slepení nezabrání. Voda z vaření je plná rozpuštěného škrobu, který omáčku zahustí a pomůže tuku z ní spojit se s vodou v hladkou emulzi, jež na těstovinách drží. Proto se těstoviny po scezení neproplachují – smyli byste škrob, na kterém omáčka drží, a těstoviny by vychladly; výjimkou jsou jen těstoviny do studeného salátu.

Jak na to

• Na každých 100 g těstovin počítejte zhruba litr vody a do vroucí přidejte asi 10 g soli na litr.
• Těstoviny vhoďte do prudce vroucí vody a první dvě minuty je občas promíchejte.
• Olej do vody nelijte, slepení nezabrání.
• Vařte o minutu až dvě kratší dobu, než uvádí obal, a průběžně ochutnávejte.
• Před scezením odeberte hrnek vody z vaření.
• Těstoviny neproplachujte, přendejte je rovnou do omáčky a dovařte v ní s trochou vody z vaření.

Když se to nepovede

Slepené těstoviny rozvolněte v omáčce s trochou horké vody z vaření, nebo je krátce ponořte do vroucí vody a promíchejte. Rozvařené těstoviny už pevné nebudou – zapečte je nebo je dejte do polévky a příště začněte ochutnávat dřív. Nedosolené těstoviny zachrání jen výraznější omáčka.