Tagliatelle al ragù

Postup

1. Cibuli, mrkev a řapíkatý celer nakrájejte nadrobno na kostičky asi 4 mm, pancettu na drobné kostičky.
2. V širokém hrnci se silným dnem rozehřejte olej s máslem a na středním ohni na něm 3 minuty rozpouštějte pancettu. Přidejte nakrájenou zeleninu a za častého míchání ji 10 minut zpěňujte, dokud nezměkne a nezesklovatí; nesmí zhnědnout.
3. Přidejte hovězí a vepřové mleté maso, zvyšte plamen a vařečkou ho rozmělněte na drobné kousky. Opékejte asi 10 minut, dokud se neodpaří pouštěná šťáva a maso nezačne na dně lehce zlátnout.
4. Zalijte 1,2 dl vína a za občasného míchání ho asi 5 minut vařte, dokud se skoro úplně neodpaří. Pak přilijte 1,5 dl mléka a mírně vařte dalších 10 minut, až ho maso vsákne.
   TipProč se sráží smetana a mlékoMléčné bílkoviny snesou teplo, snesou i citron – jen ne obojí najednou.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Většinu bílkovin mléka (asi 80 %) tvoří kasein, který plave v drobných shlucích – micelách; ty od sebe drží elektrický náboj a hlavně ochranná vrstva bílkoviny κ-kaseinu na jejich povrchu. Kyselina (citron, víno, rajčata) a sůl tuto ochranu oslabují a teplo celý proces výrazně urychlí: samotný var mléko nesrazí, ale spolu s kyselinou nebo solí se shluky k sobě přilepí a z omáčky jsou vločky a syrovátka – a čím víc těchto vlivů najednou, tím rychleji. Smetana s vysokým obsahem tuku (ke šlehání, zhruba od 25–30 % tuku) má bílkovin málo a ty jsou rozprostřené po povrchu tukových kuliček, proto obvykle snese i krátký var s kyselinou. Mléko, smetana na vaření, zakysaná smetana a jogurt mají bílkovin víc a zakysané výrobky jsou navíc už kyselé, takže se v horké omáčce srazí snadno. Škrob z mouky nebo bramborového škrobu shlukování bílkovin brzdí – nabobtnalá škrobová zrna je zřejmě drží od sebe –, proto zahuštěná omáčka drží líp.

   Jak na to

   1. Zakysanou smetanu, jogurt nebo mléko vyndejte z lednice 15–30 minut předem, ať nejsou ledové.
   2. Temperujte: do mléčné složky nejdřív vmíchejte pár lžic horké omáčky a teprve pak ji vlijte do hrnce.
   3. Po přidání zakysané smetany nebo jogurtu už omáčku nevařte, jen ji prohřejte.
   4. Má-li se mléčná složka povařit, rozmíchejte ji předem s trochou mouky nebo škrobu.
   5. Sůl a kyselé suroviny (citron, víno) přidávejte až nakonec a průběžně ochutnávejte.
   6. Kde to recept snese, použijte smetanu ke šlehání – ta toho vydrží nejvíc.

   Když se to nepovede

   Srazlá omáčka z čerstvých surovin je jedlá, jen nevzhledná; pokud se ale mléko srazilo samo od sebe nebo kysele páchne, je zkažené a patří do koše. Mírné zrnění často uhladí ponorný mixér. Velké vločky se zpátky nespojí – omáčku můžete přecedit, ale hladká už nebude; příště mléčnou složku temperujte a po jejím přidání už nevařte.

   Celá karta

5. Vmíchejte protlak a propasírovaná rajčata, přidejte 3 g soli a pepř a přiveďte k varu. Stáhněte plamen na minimum, hrnec přikryjte pokličkou s malou škvírou a ragù nechte 2,5 hodiny jen líně probublávat. Občas promíchejte, a když začne přichytávat, podlijte trochou vody (celkem asi 3 dl). Hotové ragù je husté a lesklé, tuk se drží na povrchu; dochuťte solí.
   TipRajčata, protlak a kyselostRajčata mají povahu: syrový protlak je ostrý a kyselý, ale pár minut v tuku z něj udělá kulatou chuť.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Rajčatový protlak je zahuštěná rajčatová dužina s hodně cukry a kyselinami; když se krátce opraží v tuku, část cukrů zhnědne a syrová, ostře kyselá chuť se změní v plnou a kulatou, jen se musí míchat, protože na suchém dně se snadno připálí. Ostrou kyselost omáčky zjemní delší vaření, tuk, smetana nebo trocha cukru; cukr ale kyselinu neneutralizuje, jen ji v chuti vyváží. Jedlá soda kyselinu opravdu neutralizuje, v testech však omáčku chuťově zploštila a ve větším množství zpění a chutná mýdlově, proto nanejvýš špetka. Kyselina zpevňuje buněčné stěny zeleniny a luštěnin, takže fazole, cizrna i brambory v rajčatové omáčce měknou pomaleji. Do nepotaženého hliníkového nádobí kyselá jídla nepatří: německý BfR radí v nepotažených hliníkových hrncích nepřipravovat ani dlouho neskladovat kyselá a slaná jídla, třeba rajčatové pyré, protože se z nich do jídla uvolňuje hliník; litinu podle výrobců dlouhé vaření kyselých jídel zbavuje ochranné vrstvy.

   Jak na to

   1. Protlak vmíchejte do rozehřátého tuku a za stálého míchání opékejte pár minut, až ztmavne a voní; pak hned podlijte.
   2. Kyselou omáčku nechte déle provařit a dochuťte tukem nebo smetanou; cukr přidávejte po troškách a ochutnávejte.
   3. Jedlou sodu použijte jen výjimečně, nejvýš špetku na hrnec, a nechte ji vyšumět, než ochutnáte.
   4. Fazole, cizrnu a brambory nejdřív uvařte doměkka nebo počítejte s delším vařením v omáčce – viz karta Vaření luštěnin.
   5. Rajčatové omáčky vařte a skladujte v nerezu, smaltu nebo skle, ne v nepotaženém hliníku ani v nové, málo vypálené litině.

   Když se to nepovede

   Připálený protlak na dně už chuť nepustí: omáčku bez škrábání přelijte do čistého hrnce a začněte znovu s novou dávkou. Přehnaně kyselou omáčku zachrání delší vaření, kousek másla nebo lžíce smetany. Omáčku, která po sodě chutná mýdlově, zřeďte rajčaty z konzervy a příště sodu vynechte.

   Celá karta

6. Ke konci dušení přiveďte k varu 3 l vody s 20 g soli, vložte suché vaječné tagliatelle a vařte je podle údaje na obalu do stavu al dente, obvykle 6–8 minut. Čerstvé domácí tagliatelle (recept Čerstvé vaječné těstoviny) se vaří jen 2–3 minuty. Těstoviny sceďte.
   TipTěstovinyVoda z těstovin není odpad, ale tekuté lepidlo, které omáčku přemluví, aby se těstovin držela.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   V prvních minutách varu se z povrchu těstovin uvolňuje škrob a těstoviny jsou lepkavé; dostatek prudce vroucí vody a promíchání v tu chvíli brání slepení a voda po jejich vhození tolik nevychladne. Sůl se do těstovin dostane jen během vaření, proto se výrazně solí voda, zhruba 10 g na litr; na teplotu varu má takové množství zanedbatelný vliv a olej do vody je zbytečný, protože plave na hladině a slepení nezabrání. Voda z vaření je plná rozpuštěného škrobu, který omáčku zahustí a pomůže tuku z ní spojit se s vodou v hladkou emulzi, jež na těstovinách drží. Proto se těstoviny po scezení neproplachují – smyli byste škrob, na kterém omáčka drží, a těstoviny by vychladly; výjimkou jsou jen těstoviny do studeného salátu.

   Jak na to

   1. Na každých 100 g těstovin počítejte zhruba litr vody a do vroucí přidejte asi 10 g soli na litr.
   2. Těstoviny vhoďte do prudce vroucí vody a první dvě minuty je občas promíchejte.
   3. Olej do vody nelijte, slepení nezabrání.
   4. Vařte o minutu až dvě kratší dobu, než uvádí obal, a průběžně ochutnávejte.
   5. Před scezením odeberte hrnek vody z vaření.
   6. Těstoviny neproplachujte, přendejte je rovnou do omáčky a dovařte v ní s trochou vody z vaření.

   Když se to nepovede

   Slepené těstoviny rozvolněte v omáčce s trochou horké vody z vaření, nebo je krátce ponořte do vroucí vody a promíchejte. Rozvařené těstoviny už pevné nebudou – zapečte je nebo je dejte do polévky a příště začněte ochutnávat dřív. Nedosolené těstoviny zachrání jen výraznější omáčka.

   Celá karta

7. Těstoviny vsypte do hrnce s ragù a na mírném ohni je 1 minutu promíchejte, aby se omáčka rovnoměrně rozložila. Podávejte hned, posypané nastrouhaným parmazánem.