Rajčata, protlak a kyselost

Proč

Rajčatový protlak je zahuštěná rajčatová dužina s hodně cukry a kyselinami; když se krátce opraží v tuku, část cukrů zhnědne a syrová, ostře kyselá chuť se změní v plnou a kulatou, jen se musí míchat, protože na suchém dně se snadno připálí. Ostrou kyselost omáčky zjemní delší vaření, tuk, smetana nebo trocha cukru; cukr ale kyselinu neneutralizuje, jen ji v chuti vyváží. Jedlá soda kyselinu opravdu neutralizuje, v testech však omáčku chuťově zploštila a ve větším množství zpění a chutná mýdlově, proto nanejvýš špetka. Kyselina zpevňuje buněčné stěny zeleniny a luštěnin, takže fazole, cizrna i brambory v rajčatové omáčce měknou pomaleji. Do nepotaženého hliníkového nádobí kyselá jídla nepatří: německý BfR radí v nepotažených hliníkových hrncích nepřipravovat ani dlouho neskladovat kyselá a slaná jídla, třeba rajčatové pyré, protože se z nich do jídla uvolňuje hliník; litinu podle výrobců dlouhé vaření kyselých jídel zbavuje ochranné vrstvy.

Jak na to

• Protlak vmíchejte do rozehřátého tuku a za stálého míchání opékejte pár minut, až ztmavne a voní; pak hned podlijte.
• Kyselou omáčku nechte déle provařit a dochuťte tukem nebo smetanou; cukr přidávejte po troškách a ochutnávejte.
• Jedlou sodu použijte jen výjimečně, nejvýš špetku na hrnec, a nechte ji vyšumět, než ochutnáte.
• Fazole, cizrnu a brambory nejdřív uvařte doměkka nebo počítejte s delším vařením v omáčce – viz karta Vaření luštěnin.
• Rajčatové omáčky vařte a skladujte v nerezu, smaltu nebo skle, ne v nepotaženém hliníku ani v nové, málo vypálené litině.

Když se to nepovede

Připálený protlak na dně už chuť nepustí: omáčku bez škrábání přelijte do čistého hrnce a začněte znovu s novou dávkou. Přehnaně kyselou omáčku zachrání delší vaření, kousek másla nebo lžíce smetany. Omáčku, která po sodě chutná mýdlově, zřeďte rajčaty z konzervy a příště sodu vynechte.