Cibuli, mrkev a řapíkatý celer nakrájejte nadrobno na kostičky asi 4 mm, pancettu na drobné kostičky.

Suroviny

• 320 gVaječné nudle suché obohacené → Připravte si doma: Čerstvé vaječné těstoviny (90 min) (otevře se v nové kartě)
• 300 gHovězí mleté maso, 85 % libové, syrové
• 100 gVepřové mleté maso, 84 % libové, syrové
• 50 gSlanina
• 100 gCibule
• 70 gMrkev
• 60 gŘapíkatý celer
• 10 gOlivový olej
• 15 gMáslo 81,1 %
• 120 gBílé víno
• 150 gMléko plnotučné 3,25 %
• 30 gRajčatový protlak
• 400 gRajčata červená konzervovaná v rajčatové šťávě bez přidané soli
• 300 gVoda
• 3 gSůl
• 1 gČerný pepř mletý
• 30 gParmazán
• 480 gVoda
• 2 520 gVoda nepočítá se – odstraněno
• 2 gSůl redakční doplněk

Výživa a alergeny počítají se surovinou uvedenou v receptu.

Postup

1. Cibuli, mrkev a řapíkatý celer nakrájejte nadrobno na kostičky asi 4 mm, pancettu na drobné kostičky.
2. V širokém hrnci se silným dnem rozehřejte olej s máslem a na středním ohni na něm 3 minuty rozpouštějte pancettu. Přidejte nakrájenou zeleninu a za častého míchání ji 10 minut zpěňujte, dokud nezměkne a nezesklovatí; nesmí zhnědnout.
3. Přidejte hovězí a vepřové mleté maso, zvyšte plamen a vařečkou ho rozmělněte na drobné kousky. Opékejte asi 10 minut, dokud se neodpaří pouštěná šťáva a maso nezačne na dně lehce zlátnout.
4. Zalijte 1,2 dl vína a za občasného míchání ho asi 5 minut vařte, dokud se skoro úplně neodpaří. Pak přilijte 1,5 dl mléka a mírně vařte dalších 10 minut, až ho maso vsákne.
5. Vmíchejte protlak a propasírovaná rajčata, přidejte 3 g soli a pepř a přiveďte k varu. Stáhněte plamen na minimum, hrnec přikryjte pokličkou s malou škvírou a ragù nechte 2,5 hodiny jen líně probublávat. Občas promíchejte, a když začne přichytávat, podlijte trochou vody (celkem asi 3 dl). Hotové ragù je husté a lesklé, tuk se drží na povrchu; dochuťte solí.
6. Ke konci dušení přiveďte k varu 3 l vody s 20 g soli, vložte suché vaječné tagliatelle a vařte je podle údaje na obalu do stavu al dente, obvykle 6–8 minut. Čerstvé domácí tagliatelle (recept Čerstvé vaječné těstoviny) se vaří jen 2–3 minuty. Těstoviny sceďte.
7. Těstoviny vsypte do hrnce s ragù a na mírném ohni je 1 minutu promíchejte, aby se omáčka rovnoměrně rozložila. Podávejte hned, posypané nastrouhaným parmazánem.