Proč se sráží smetana a mléko

Proč

Většinu bílkovin mléka (asi 80 %) tvoří kasein, který plave v drobných shlucích – micelách; ty od sebe drží elektrický náboj a hlavně ochranná vrstva bílkoviny κ-kaseinu na jejich povrchu. Kyselina (citron, víno, rajčata) a sůl tuto ochranu oslabují a teplo celý proces výrazně urychlí: samotný var mléko nesrazí, ale spolu s kyselinou nebo solí se shluky k sobě přilepí a z omáčky jsou vločky a syrovátka – a čím víc těchto vlivů najednou, tím rychleji. Smetana s vysokým obsahem tuku (ke šlehání, zhruba od 25–30 % tuku) má bílkovin málo a ty jsou rozprostřené po povrchu tukových kuliček, proto obvykle snese i krátký var s kyselinou. Mléko, smetana na vaření, zakysaná smetana a jogurt mají bílkovin víc a zakysané výrobky jsou navíc už kyselé, takže se v horké omáčce srazí snadno. Škrob z mouky nebo bramborového škrobu shlukování bílkovin brzdí – nabobtnalá škrobová zrna je zřejmě drží od sebe –, proto zahuštěná omáčka drží líp.

Jak na to

• Zakysanou smetanu, jogurt nebo mléko vyndejte z lednice 15–30 minut předem, ať nejsou ledové.
• Temperujte: do mléčné složky nejdřív vmíchejte pár lžic horké omáčky a teprve pak ji vlijte do hrnce.
• Po přidání zakysané smetany nebo jogurtu už omáčku nevařte, jen ji prohřejte.
• Má-li se mléčná složka povařit, rozmíchejte ji předem s trochou mouky nebo škrobu.
• Sůl a kyselé suroviny (citron, víno) přidávejte až nakonec a průběžně ochutnávejte.
• Kde to recept snese, použijte smetanu ke šlehání – ta toho vydrží nejvíc.

Když se to nepovede

Srazlá omáčka z čerstvých surovin je jedlá, jen nevzhledná; pokud se ale mléko srazilo samo od sebe nebo kysele páchne, je zkažené a patří do koše. Mírné zrnění často uhladí ponorný mixér. Velké vločky se zpátky nespojí – omáčku můžete přecedit, ale hladká už nebude; příště mléčnou složku temperujte a po jejím přidání už nevařte.