Warum Milch und Sahne gerinnen

Warum

Den größten Teil des Milcheiweißes (etwa 80 %) bildet Kasein, das in winzigen Teilchen, den Mizellen, schwebt; auseinandergehalten werden sie durch eine elektrische Ladung und vor allem durch eine schützende Schicht des Eiweißes κ-Kasein an ihrer Oberfläche. Säure (Zitrone, Wein, Tomaten) und Salz schwächen diesen Schutz, und Hitze beschleunigt den ganzen Vorgang deutlich: Kochen allein lässt Milch nicht gerinnen, zusammen mit Säure oder Salz verkleben die Teilchen aber, und aus der Soße werden Flocken und Molke – je mehr davon zusammenkommt, desto schneller. Sahne mit hohem Fettgehalt (Schlagsahne, etwa ab 25–30 % Fett) enthält wenig Eiweiß, und das verteilt sich auf der Oberfläche der Fettkügelchen, deshalb übersteht sie meist auch kurzes Kochen mit Säure. Milch, Kochsahne, saure Sahne und Joghurt haben mehr Eiweiß, die gesäuerten Produkte sind zudem schon sauer und gerinnen in heißer Soße leicht. Stärke aus Mehl oder Kartoffelstärke bremst das Verklumpen der Eiweiße – vermutlich halten die gequollenen Stärkekörner sie auseinander –, darum hält eine gebundene Soße besser.

So geht's

• Nehmen Sie saure Sahne, Joghurt oder Milch 15–30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank, damit sie nicht eiskalt sind.
• Temperieren Sie: Rühren Sie zuerst einige Löffel heiße Soße unter das Milchprodukt und geben Sie es dann in den Topf.
• Lassen Sie die Soße nach Zugabe von saurer Sahne oder Joghurt nicht mehr kochen, sondern nur noch heiß werden.
• Soll das Milchprodukt mitköcheln, verrühren Sie es vorher mit etwas Mehl oder Stärke.
• Geben Sie Salz und Saures (Zitrone, Wein) erst zum Schluss dazu und schmecken Sie dabei ab.
• Wo es das Rezept erlaubt, nehmen Sie Schlagsahne – sie verzeiht am meisten.

Wenn es schiefgeht

Geronnene Soße aus frischen Zutaten ist essbar, sieht nur unschön aus; ist die Milch aber von selbst geronnen oder riecht sie sauer, ist sie verdorben und gehört weggeworfen. Leichte Körnigkeit lässt sich oft mit dem Stabmixer glätten. Große Flocken verbinden sich nicht mehr – Sie können die Soße durchsieben, seidig wird sie aber nicht; temperieren Sie beim nächsten Mal und lassen Sie die Soße nach der Zugabe nicht mehr kochen.