Pappardelle s houbami

Postup

1. Žampiony očistěte suchým kartáčkem nebo krátce opláchněte a hned osušte; nakrájejte je na plátky asi 5 mm. Česnek nakrájejte na tenké plátky, petrželku nasekejte.
2. Ve velké pánvi rozehřejte olej a žampiony opékejte na silném ohni ve dvou dávkách. Zpočátku je nemíchejte; nejdřív pustí vodu, a teprve když se odpaří, začnou zlátnout. Každou dávku opékejte 8–10 minut dozlatova.
   TipHoubyHouba se na pánvi chová jako houbička na nádobí: nejdřív pustí vodu a o zlatou barvu začne stát, až když ji odpaří.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Čerstvé houby jsou z velké části voda, žampiony zhruba z 90 %, a při zahřátí ji pustí do pánve; nejdřív se tedy dusí ve vlastní šťávě a zhnědnou, teprve když se voda odpaří. Přeplněná pánev nebo málo rozpálený tuk tuto fázi jen prodlouží a sůl přidaná na začátku vodu vytáhne dřív; kdo houby stáhne z ohně, než se šťáva odpaří, má je šedé a gumovité. Volně rostoucí houby se nejedí syrové, i jedlé druhy za syrova často způsobují zažívací potíže, a jídla z nich se proto mají tepelně upravovat aspoň 15 minut. Rozšířené tvrzení, že se houbová jídla nesmějí ohřívat, platí jen napůl: potíže dělají hlavně houby a jídla špatně skladovaná, kdežto jídlo rychle zchlazené a krátce uložené v lednici se dá jednou ohřát. Sbírat a jíst se smějí jen houby, které bezpečně znáte; aplikace v telefonu druh často jednoznačně neurčí.

   Jak na to

   1. Houby očistěte nožem nebo kartáčkem, špinavé jen krátce opláchněte a hned osušte; nenechávejte je ležet ve vodě.
   2. Chcete-li je opečené, rozpalte pánev s tukem a opékejte po dávkách v jedné vrstvě; do omáčky nebo polévky stačí je podusit.
   3. Opékané houby nechte odpařit šťávu a hnědnout; osolit je můžete kdykoli, sůl na začátku jen urychlí pouštění vody.
   4. Volně rostoucí houby nikdy nejezte syrové a jídla z nich tepelně upravujte aspoň 15 minut.
   5. Zbytky houbového jídla rychle zchlaďte, uložte do lednice (ideálně 2–4 °C), spotřebujte brzy a ohřejte jen jednou, do horka v celém objemu, aspoň na 74 °C v jádru.
   6. Sbírejte a vařte jen houby, které bezpečně znáte; nejisté nálezy nechte posoudit v mykologické poradně, ne v aplikaci.

   Když se to nepovede

   Vodnaté houby nechte na pánvi bez pokličky, dokud se šťáva neodpaří, a teprve pak je opečte; šťávu můžete slít a přidat do omáčky. Písek ze sušených hub odstraníte, když namáčecí vodu přecedíte přes jemné síto nebo papírový filtr. Objeví-li se po jídle z hub nevolnost, zvracení nebo průjem, volejte lékaře, záchrannou službu nebo toxikologické informační středisko, i když potíže začnou až mnoho hodin po jídle – pozdní nástup mívají právě nejnebezpečnější otravy. Zbytky hub i jídla si schovejte k určení.

   Celá karta

3. Všechny houby vraťte do pánve, stáhněte plamen na střední, přidejte máslo a česnek a minutu je opékejte, jen dokud česnek nezavoní; nesmí zhnědnout. Osolte a opepřete a pánev odstavte.
   TipČesnek na pánviČesnek má dvě rychlosti: voní, voní, voní – a o vteřinu později je hořký jako pelyněk.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Celý stroužek česneku skoro nevoní: látka alliin a enzym alliináza jsou v jeho buňkách uložené odděleně a setkají se až při krájení nebo drcení, kdy rychle vznikne ostrý allicin a z něj další sirné aromatické látky. Čím jemněji česnek rozmělníte, tím víc buněk se poruší a tím je chuť ostřejší; teplo enzym zničí, a proto celé pečené stroužky chutnají jemně a nasládle. Nasekaný česnek tvoří na pánvi drobné kousky s poměrně malým obsahem vody a hodně cukrů, takže v rozpáleném tuku zezlátne během desítek vteřin a jen o chvilku později zhnědne a zhořkne. Proto se do horkého tuku přidává až po cibuli nebo ke konci, případně se zahřívá pomalu od studeného oleje.

   Jak na to

   1. Česnek přidávejte až ve chvíli, kdy cibule změkla nebo je zbytek téměř hotový; obvykle mu stačí půl minuty až minuta.
   2. Míchejte a stáhněte pánev z ohně, jakmile česnek zavoní a lehce zezlátne.
   3. Pro jemné aroma vložte rozmačkané stroužky do studeného oleje a ohřívejte je pomalu; olej spotřebujte hned – česnek v oleji neskladujte při pokojové teplotě (botulismus), v lednici nejvýš 4 dny.
   4. Na výraznou ostrou chuť česnek prolisujte nebo nastrouhejte, na jemnější ho nakrájejte na plátky.
   5. Do dlouho vařených jídel přidejte část česneku i na konec, dlouhým varem aroma slábne.

   Když se to nepovede

   Připálený česnek nezachráníte a jeho hořkost přejde do celého tuku: vylijte ho, pánev vytřete a začněte znovu – je to otázka minuty. Příště přidávejte česnek později a na mírnějším ohni.

   Celá karta

4. Přiveďte k varu 3 l vody s 20 g soli, vložte suché vaječné pappardelle a vařte je podle údaje na obalu do stavu al dente, obvykle 7–9 minut. Čerstvé domácí pappardelle (recept Čerstvé vaječné těstoviny) se vaří jen 3–4 minuty. Před slitím odeberte 1 dl vody z těstovin, zbytek slijte.
   TipTěstovinyVoda z těstovin není odpad, ale tekuté lepidlo, které omáčku přemluví, aby se těstovin držela.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   V prvních minutách varu se z povrchu těstovin uvolňuje škrob a těstoviny jsou lepkavé; dostatek prudce vroucí vody a promíchání v tu chvíli brání slepení a voda po jejich vhození tolik nevychladne. Sůl se do těstovin dostane jen během vaření, proto se výrazně solí voda, zhruba 10 g na litr; na teplotu varu má takové množství zanedbatelný vliv a olej do vody je zbytečný, protože plave na hladině a slepení nezabrání. Voda z vaření je plná rozpuštěného škrobu, který omáčku zahustí a pomůže tuku z ní spojit se s vodou v hladkou emulzi, jež na těstovinách drží. Proto se těstoviny po scezení neproplachují – smyli byste škrob, na kterém omáčka drží, a těstoviny by vychladly; výjimkou jsou jen těstoviny do studeného salátu.

   Jak na to

   1. Na každých 100 g těstovin počítejte zhruba litr vody a do vroucí přidejte asi 10 g soli na litr.
   2. Těstoviny vhoďte do prudce vroucí vody a první dvě minuty je občas promíchejte.
   3. Olej do vody nelijte, slepení nezabrání.
   4. Vařte o minutu až dvě kratší dobu, než uvádí obal, a průběžně ochutnávejte.
   5. Před scezením odeberte hrnek vody z vaření.
   6. Těstoviny neproplachujte, přendejte je rovnou do omáčky a dovařte v ní s trochou vody z vaření.

   Když se to nepovede

   Slepené těstoviny rozvolněte v omáčce s trochou horké vody z vaření, nebo je krátce ponořte do vroucí vody a promíchejte. Rozvařené těstoviny už pevné nebudou – zapečte je nebo je dejte do polévky a příště začněte ochutnávat dřív. Nedosolené těstoviny zachrání jen výraznější omáčka.

   Celá karta

5. Těstoviny přendejte do pánve k houbám, přilijte odebranou vodu a polovinu parmazánu a na mírném ohni 1–2 minuty prohazujte, až se vytvoří lesklá krémová omáčka. Vmíchejte petrželku a podávejte se zbytkem parmazánu.