Česnek na pánvi

Proč

Celý stroužek česneku skoro nevoní: látka alliin a enzym alliináza jsou v jeho buňkách uložené odděleně a setkají se až při krájení nebo drcení, kdy rychle vznikne ostrý allicin a z něj další sirné aromatické látky. Čím jemněji česnek rozmělníte, tím víc buněk se poruší a tím je chuť ostřejší; teplo enzym zničí, a proto celé pečené stroužky chutnají jemně a nasládle. Nasekaný česnek tvoří na pánvi drobné kousky s poměrně malým obsahem vody a hodně cukrů, takže v rozpáleném tuku zezlátne během desítek vteřin a jen o chvilku později zhnědne a zhořkne. Proto se do horkého tuku přidává až po cibuli nebo ke konci, případně se zahřívá pomalu od studeného oleje.

Jak na to

• Česnek přidávejte až ve chvíli, kdy cibule změkla nebo je zbytek téměř hotový; obvykle mu stačí půl minuty až minuta.
• Míchejte a stáhněte pánev z ohně, jakmile česnek zavoní a lehce zezlátne.
• Pro jemné aroma vložte rozmačkané stroužky do studeného oleje a ohřívejte je pomalu; olej spotřebujte hned – česnek v oleji neskladujte při pokojové teplotě (botulismus), v lednici nejvýš 4 dny.
• Na výraznou ostrou chuť česnek prolisujte nebo nastrouhejte, na jemnější ho nakrájejte na plátky.
• Do dlouho vařených jídel přidejte část česneku i na konec, dlouhým varem aroma slábne.

Když se to nepovede

Připálený česnek nezachráníte a jeho hořkost přejde do celého tuku: vylijte ho, pánev vytřete a začněte znovu – je to otázka minuty. Příště přidávejte česnek později a na mírnějším ohni.