Knoblauch in der Pfanne

Warum

Eine ganze Knoblauchzehe riecht kaum: Der Stoff Alliin und das Enzym Alliinase liegen in ihren Zellen getrennt und treffen erst beim Schneiden oder Zerdrücken aufeinander, wobei rasch das scharfe Allicin entsteht und daraus weitere schwefelhaltige Aromastoffe. Je feiner Sie den Knoblauch zerkleinern, desto mehr Zellen werden verletzt und desto schärfer wird er; Hitze zerstört das Enzym, deshalb schmecken ganze geröstete Zehen mild und leicht süßlich. Gehackter Knoblauch liegt in der Pfanne als winzige Stückchen mit relativ wenig Wasser und viel Zucker, wird in heißem Fett deshalb innerhalb weniger Dutzend Sekunden goldgelb und kurz darauf braun und bitter. Darum kommt er erst nach der Zwiebel oder gegen Ende ins heiße Fett, oder er wird langsam in kaltem Öl erwärmt.

So geht's

• Geben Sie den Knoblauch erst dazu, wenn die Zwiebel weich oder alles andere fast fertig ist; meist reichen eine halbe bis eine Minute.
• Rühren Sie und ziehen Sie die Pfanne vom Herd, sobald der Knoblauch duftet und hellgolden wird.
• Für sanftes Aroma zerdrückte Zehen in kaltem Öl langsam erwärmen und das Öl gleich verwenden; Knoblauch in Öl nie bei Zimmertemperatur lagern (Botulismus), gekühlt höchstens 4 Tage.
• Für kräftige Schärfe pressen oder reiben Sie den Knoblauch, für mildere schneiden Sie ihn in Scheiben.
• Bei lange gekochten Gerichten heben Sie einen Teil des Knoblauchs für den Schluss auf, langes Kochen schwächt das Aroma.

Wenn es schiefgeht

Verbrannten Knoblauch können Sie nicht retten, und seine Bitterkeit geht ins ganze Fett über: Gießen Sie es weg, wischen Sie die Pfanne aus und fangen Sie neu an – das kostet nur eine Minute. Geben Sie den Knoblauch nächstes Mal später und bei milderer Hitze dazu.