Houby

Proč

Čerstvé houby jsou z velké části voda, žampiony zhruba z 90 %, a při zahřátí ji pustí do pánve; nejdřív se tedy dusí ve vlastní šťávě a zhnědnou, teprve když se voda odpaří. Přeplněná pánev nebo málo rozpálený tuk tuto fázi jen prodlouží a sůl přidaná na začátku vodu vytáhne dřív; kdo houby stáhne z ohně, než se šťáva odpaří, má je šedé a gumovité. Volně rostoucí houby se nejedí syrové, i jedlé druhy za syrova často způsobují zažívací potíže, a jídla z nich se proto mají tepelně upravovat aspoň 15 minut. Rozšířené tvrzení, že se houbová jídla nesmějí ohřívat, platí jen napůl: potíže dělají hlavně houby a jídla špatně skladovaná, kdežto jídlo rychle zchlazené a krátce uložené v lednici se dá jednou ohřát. Sbírat a jíst se smějí jen houby, které bezpečně znáte; aplikace v telefonu druh často jednoznačně neurčí.

Jak na to

• Houby očistěte nožem nebo kartáčkem, špinavé jen krátce opláchněte a hned osušte; nenechávejte je ležet ve vodě.
• Chcete-li je opečené, rozpalte pánev s tukem a opékejte po dávkách v jedné vrstvě; do omáčky nebo polévky stačí je podusit.
• Opékané houby nechte odpařit šťávu a hnědnout; osolit je můžete kdykoli, sůl na začátku jen urychlí pouštění vody.
• Volně rostoucí houby nikdy nejezte syrové a jídla z nich tepelně upravujte aspoň 15 minut.
• Zbytky houbového jídla rychle zchlaďte, uložte do lednice (ideálně 2–4 °C), spotřebujte brzy a ohřejte jen jednou, do horka v celém objemu, aspoň na 74 °C v jádru.
• Sbírejte a vařte jen houby, které bezpečně znáte; nejisté nálezy nechte posoudit v mykologické poradně, ne v aplikaci.

Když se to nepovede

Vodnaté houby nechte na pánvi bez pokličky, dokud se šťáva neodpaří, a teprve pak je opečte; šťávu můžete slít a přidat do omáčky. Písek ze sušených hub odstraníte, když namáčecí vodu přecedíte přes jemné síto nebo papírový filtr. Objeví-li se po jídle z hub nevolnost, zvracení nebo průjem, volejte lékaře, záchrannou službu nebo toxikologické informační středisko, i když potíže začnou až mnoho hodin po jídle – pozdní nástup mívají právě nejnebezpečnější otravy. Zbytky hub i jídla si schovejte k určení.