Mouky a obilí

Celozrnná mouka

Mouka z celého zrna včetně otrub a klíčku – tmavší a bohatší na vlákninu i minerální látky, ale méně trvanlivá než bílá.

České pšeničné mouky: hladká, polohrubá, hrubá a krupice

Česká kuchyně

Česká zvláštnost: pšeničná mouka se třídí podle velikosti částic na hladkou, polohrubou a hrubou, vedle ní stojí jemná a hrubá krupice.

Farina tipo 00

Italská kuchyně

Nejsvětlejší italská mouka z pšenice seté; číslo 00 udává nízký obsah popela, nikoli sílu mouky.

Jasmínová rýže

Mezinárodní

Thajská vonná dlouhozrnná rýže Hom Mali s nízkým obsahem amylózy, po uvaření měkká.

Kukuřičná mouka a krupice na polentu

Italská kuchyně

Mletá kukuřice různé hrubosti – od hrubé bramaty na klasickou polentu po velmi jemný fumetto na pečivo a obalování.

Lepkavá rýže

Mezinárodní

Rýže s matným bílým zrnem téměř bez amylózy, která se po uvaření v páře slepuje; navzdory názvu neobsahuje lepek.

Pohanková mouka

Francouzská kuchyně

Mouka z pohanky, pseudoobiloviny z čeledi rdesnovitých; je přirozeně bez lepku a peče se z ní bretaňská galette.

Rýže arborio

Italská kuchyně

Italská rýže s velkým, poměrně širokým zrnem a rozsáhlým perlovým jádrem, klasická volba pro rizoto.

Rýže basmati

Mezinárodní

Aromatická dlouhozrnná rýže z Indogangské nížiny, jejíž štíhlé zrno se vařením výrazně prodlouží a zůstane sypké.

Rýže bomba

Mezinárodní

Španělská kulatozrnná rýže, která při vaření silně nasává vývar; jedna z tradičních rýží na paellu.

Rýže carnaroli

Italská kuchyně

Italská rýže s dlouhým, mírně protáhlým zrnem a pevným jádrem, považovaná za jednu z nejlepších na rizoto.

Rýže na sushi

Mezinárodní

Krátkozrnná nelepkavá rýže japonica, která po uvaření drží pohromadě; nejznámější odrůdou je Koshihikari.

Rýže natural

Mezinárodní

Celozrnná neboli hnědá rýže, zbavená jen pluchy, s otrubovými vrstvami a klíčkem.

Rýže parboiled

Mezinárodní

Rýže, která se ještě v pluše namočí, zapaří a usuší a teprve potom loupe; po uvaření zůstává sypká a nerozvaří se.

Rýže vialone nano

Italská kuchyně

Italská rýže japonica s kratším, oblým perlovým zrnem; z vymezených obcí provincie Verona se prodává i jako CHZO Riso Nano Vialone Veronese.

Semola rimacinata di grano duro

Italská kuchyně

Znovu namletá krupice z tvrdé pšenice, kterou italský zákon vyhrazuje pekárnám a prodeji spotřebitelům; základ chleba z Altamury.

Síla mouky a mouka Manitoba

Síla mouky, měřená indexem W na Chopinově alveografu, říká, jak dobře těsto udrží plyn; Manitoba je obchodní název velmi silné mouky.

Špaldová mouka

Mouka ze špaldy, pluchaté pšenice se slabším a tažnějším lepkem; hodí se na chléb, pečivo, těstoviny i krekry.

Typy mouky: co znamená číslo na obalu

Typové číslo mouky vyjadřuje obsah popela, tedy minerálních látek; země, které ho používají, ho stanoví různě.

Žitná mouka

Česká kuchyně

Mouka z žita – světlá výražková, tmavá chlebová i celozrnná; dobrý chléb se z ní bez okyselení kvasem neupeče.