Mouky a obilí · Italská kuchyně
Rýže arborio
Italská rýže s velkým, poměrně širokým zrnem a rozsáhlým perlovým jádrem, klasická volba pro rizoto.
V kostce
- Původ
- Itálie, obec Arborio (provincie Vercelli); tradiční obchodní název podle D.Lgs. 131/2017.
- Poměr
- Zrno 6,6–7,2 × 3,2–3,4 mm, poměr délky k šířce 2,0–2,2, velmi rozsáhlá perla.
- Použití
- Rizota, arancini a další italské pokrmy z rýže.
- Náhrady
- Carnaroli, vialone nano.
Arborio nese jméno obce Arborio v provincii Vercelli, kde odrůdu v první polovině 20. století vyselektoval agronom Marchetti. Patří k nejrozšířenějším italským rýžím a dobře drží tvar při vaření, takže se hodí na rizota, ale také na arancini a další pokrmy z rýže.
Italský legislativní výnos č. 131/2017 zařadil „Riso Arborio“ mezi tradiční obchodní názvy a stanovil pro ně parametry zrna: délka 6,6–7,2 mm, šířka 3,2–3,4 mm, poměr délky k šířce 2,0–2,2 a velmi rozsáhlá perla. Pod tímto názvem se smí prodávat buď samotná odrůda Arborio, nebo jiná zapsaná odrůda se stejnými vlastnostmi; označení „classico“ je vyhrazeno rýži z odrůdy Arborio s doloženou dohledatelností.
Tentýž výnos zrušil k 1. září 2018 starší zákon č. 325/1958 a rýži třídí na skupiny tondo, medio, lungo A a lungo B.