Rizoto

Proč

Rýže na rizoto, třeba arborio, carnaroli nebo vialone nano, má velká střednězrnná zrna, jejichž povrchová vrstva při vaření měkne a pouští škrob do tekutiny, kdežto střed zůstává déle pevný. Rizoto se proto vaří v malém množství tekutiny, kterou rýže postupně pije, a míchání zrna o sebe tře a škrob z jejich povrchu uvolňuje; vývar se tak zahustí v krémovou omáčku, která zrna spojuje. Nepřetržité míchání ale nutné není: v testech America's Test Kitchen stačilo přilít většinu vývaru naráz a míchat jen občas a na konci, protože zrna rozpohybuje i bublající tekutina. Horký vývar udržuje var, takže se rýže vaří rovnoměrně a doba vaření odpovídá receptu. Rizoto houstne i po dovaření, protože rýže dál pije tekutinu a škrob chladnutím tuhne, a stáním se z něj stane hustá kaše; české rizoto z dlouhozrnné rýže dušené pod pokličkou je ve skutečnosti pilaf (viz karta Pilaf, paella a rýže vařená absorpcí).

Jak na to

• Rýži na rizoto neproplachujte; vývar ohřejte v hrnci vedle a udržujte ho horký, těsně pod varem.
• Cibuli zpěňte na másle, přisypte rýži a 1–2 minuty ji obracejte, až jsou zrna na okrajích průsvitná; přilijte víno a nechte ho vsáknout.
• Vývar přilévejte po naběračkách, vždy když ho rýže skoro vypije, a často míchejte; vařte mírně, ne zprudka.
• Po 16–18 minutách ochutnejte: zrno má být měkké, ve středu ještě pevné, a rizoto tak vláčné, že se na talíři rozlije ve vlnu.
• Stáhněte z ohně a vmíchejte studené máslo a nastrouhaný parmazán; sýr do vroucího rizota nedávejte (viz karta Sýr v omáčce).
• Podávejte hned na teplé talíře; zbytky rozprostřete, ať rychle vychladnou, a spotřebujte je do druhého dne, třeba na arancini.

Když se to nepovede

Zhoustlé rizoto rozřeďte několika lžícemi horkého vývaru a krátce ho na ohni promíchejte. Když je vývar vypitý a zrno ještě tvrdé, přilijte další horký vývar a vařte dál; rozvařené rizoto už nespravíte, vychlaďte ho a udělejte z něj placičky nebo arancini. Mastné rizoto, z něhož se máslo odděluje, prošlehejte se lžící horkého vývaru.