Risotto

Warum

Risottoreis wie Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano hat große Mittelkornkörner, deren äußere Schicht beim Garen weich wird und Stärke an die Flüssigkeit abgibt, während der Kern länger fest bleibt. Risotto gart deshalb in wenig Flüssigkeit, die der Reis nach und nach aufnimmt, und Rühren reibt die Körner aneinander und löst Stärke von ihrer Oberfläche; die Brühe bindet so zu einer cremigen Soße, die die Körner verbindet. Ständiges Rühren ist aber nicht nötig: In Tests von America's Test Kitchen genügte es, den Großteil der Brühe auf einmal zuzugießen und nur gelegentlich und am Ende zu rühren, weil auch die sprudelnde Flüssigkeit die Körner bewegt. Heiße Brühe hält das Köcheln aufrecht, sodass der Reis gleichmäßig gart und die Garzeit dem Rezept entspricht. Risotto dickt auch nach dem Garen weiter ein, weil der Reis weiter Flüssigkeit aufnimmt und die Stärke beim Abkühlen fest wird, und durch Stehen wird es zu dickem Brei; tschechisches „rizoto“ aus Langkornreis, unter dem Deckel gedünstet, ist eigentlich ein Pilaw (siehe Karte Pilaw, Paella und Reis nach der Quellmethode).

So geht's

• Risottoreis nicht waschen; die Brühe in einem Topf daneben erhitzen und heiß halten, knapp unter dem Siedepunkt.
• Zwiebel in Butter weich dünsten, Reis zugeben und 1–2 Minuten wenden, bis die Körner am Rand glasig sind; Wein angießen und einziehen lassen.
• Die Brühe kellenweise zugießen, jeweils wenn der Reis sie fast aufgenommen hat, und oft rühren; sanft köcheln, nicht sprudelnd.
• Nach 16–18 Minuten probieren: Das Korn soll weich, in der Mitte aber noch fest sein, und das Risotto so locker, dass es auf dem Teller in einer Welle verläuft.
• Vom Herd nehmen und kalte Butter und geriebenen Parmesan unterrühren; Käse nicht in kochendes Risotto geben (siehe Karte Käse in der Soße).
• Sofort auf warmen Tellern servieren; Reste ausbreiten, damit sie schnell abkühlen, und bis zum nächsten Tag verbrauchen, etwa für Arancini.

Wenn es schiefgeht

Eingedicktes Risotto mit einigen Löffeln heißer Brühe verdünnen und kurz auf dem Herd durchrühren. Ist die Brühe aufgesogen und das Korn noch hart, weitere heiße Brühe zugeben und weitergaren; zerkochtes Risotto lässt sich nicht retten, abkühlen lassen und Bratlinge oder Arancini daraus machen. Fettiges Risotto, aus dem sich die Butter absetzt, mit einem Löffel heißer Brühe kräftig durchrühren.