Mouky a obilí · Italská kuchyně
Rýže carnaroli
Italská rýže s dlouhým, mírně protáhlým zrnem a pevným jádrem, považovaná za jednu z nejlepších na rizoto.
V kostce
- Původ
- Paullo (Lombardie), kříženec Vialone × Lencino z roku 1945; tradiční obchodní název podle D.Lgs. 131/2017.
- Poměr
- Zrno 6,5–7,0 × 2,9–3,1 mm, poměr délky k šířce 2,2–2,3, velmi rozsáhlá perla; rozměry spadají do skupiny lungo A (D.Lgs. 131/2017, příloha 1).
- Použití
- Rizota, rýžové saláty, timbally.
- Náhrady
- Vialone nano, arborio.
Carnaroli vzniklo křížením odrůd Vialone a Lencino v roce 1945 na statku Cascina Casello v Paullu pod vedením Ettoreho De Vecchiho. Původ jména je nejasný: podle jedné verze patří vodaři, který u De Vecchiho pracoval, podle jiné jde o poctu Emilianu Carnarolimu, tehdejšímu předsedovi Ente Nazionale Risi.
Zrno je dlouhé, polo-protáhlé, s bílým oplodím a perlou uprostřed a při boku zrna. Při vaření zůstává pevné a „na skus“, proto se pokládá za ideální rýži na rizoto; uplatní se i v rýžových salátech a timballech. Italský výnos č. 131/2017 mu přisuzuje délku 6,5–7,0 mm, šířku 2,9–3,1 mm a velmi rozsáhlou perlu.
Pod názvem „Carnaroli“ se podle současných pravidel smí prodávat i podobné odrůdy se stejnými parametry zrna. Označení „classico“ je vyhrazeno rýži z odrůdy Carnaroli s doloženou dohledatelností. Rostlina je pozdní, vysoká a málo výnosná, a proto ji řada pěstitelů opustila.