Mehle und Getreide · Italienische Küche
Carnaroli-Reis
Italienischer Reis mit langem, leicht spitz zulaufendem Korn und festem Kern, gilt als einer der besten für Risotto.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Paullo (Lombardei), Kreuzung Vialone × Lencino von 1945; traditionelle Verkehrsbezeichnung nach Decreto Legislativo 131/2017.
- Verhältnis
- Korn 6,5–7,0 × 2,9–3,1 mm, Verhältnis Länge zu Breite 2,2–2,3, sehr ausgedehnte Perle; die Maße fallen in die Gruppe lungo A (D.Lgs. 131/2017, Anhang 1).
- Verwendung
- Risotto, Reissalate, Timballi.
- Ersatz
- Vialone Nano, Arborio.
Carnaroli entstand 1945 aus einer Kreuzung der Sorten Vialone und Lencino auf dem Gut Cascina Casello in Paullo unter der Leitung von Ettore De Vecchi. Die Herkunft des Namens ist unklar: Einer Version zufolge stammt er von einem Wasserträger De Vecchis, einer anderen zufolge ehrt er Emiliano Carnaroli, den damaligen Präsidenten des Ente Nazionale Risi.
Das Korn ist lang und halb spitz zulaufend, mit weißer Fruchtschale und zentral-seitlicher Perle. Beim Kochen bleibt es fest und bissfest, weshalb es als idealer Risottoreis gilt; auch für Reissalate und Timballi eignet es sich. Das italienische Decreto Legislativo 131/2017 nennt eine Länge von 6,5–7,0 mm, eine Breite von 2,9–3,1 mm und eine sehr ausgedehnte Perle.
Nach geltendem Recht dürfen auch ähnliche Sorten mit gleichen Kornmerkmalen als „Carnaroli“ verkauft werden. Der Zusatz „classico“ bleibt Reis der Sorte Carnaroli mit nachgewiesener Rückverfolgbarkeit vorbehalten. Die Pflanze ist spät, hochwüchsig und ertragsschwach, daher haben viele Erzeuger sie aufgegeben.