Mehle und Getreide · Italienische Küche
Vialone-Nano-Reis
Italienischer Japonica-Reis mit kürzerem, rundlichem Perlkorn; aus festgelegten Gemeinden der Provinz Verona wird er auch als g.g.A. Riso Nano Vialone Veronese verkauft.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Sorte in Vercelli aus Nano × Vialone gezüchtet; die g.g.A. Riso Nano Vialone Veronese gilt nur für Reis aus 24 Gemeinden der Provinz Verona.
- Herstellung
- Nach der Ernte mit Heißluft unter 14 % Feuchte getrocknet, geschält, weiß geschliffen und optisch sortiert.
- Verhältnis
- Sortenkorn 5,4–5,8 × 3,2–3,5 mm, Verhältnis Länge zu Breite 1,6–1,8.
- Verwendung
- Risotto, Minestrone, Timballi, Reissalate.
- Ersatz
- Carnaroli, Arborio.
Die Sorte Vialone Nano wurde an der Reisversuchsanstalt in Vercelli aus einer Kreuzung von Nano und Vialone gezüchtet. Sie wird seit 1937 angebaut und kam 1945 in die Provinz Verona. Reis dieser Sorte aus 24 Gemeinden der Provinz wird mit der geschützten geografischen Angabe Riso Nano Vialone Veronese verkauft; ein Konsortium überwacht Sortenreinheit und Spezifikation.
Das Korn gehört zur Unterart Japonica und ist fein, grannenlos und perlig. Das italienische Decreto Legislativo 131/2017 nennt für die Sorte 5,4–5,8 mm Länge, 3,2–3,5 mm Breite, ein Verhältnis von 1,6–1,8 und eine sehr ausgedehnte Perle – Maße, die das Gesetz der Gruppe „medio“ zuordnet. Die g.g.A.-Spezifikation erlaubt nur 3 % fehlerhafte Körner und eine Feuchte unter 14 %.
In der Küche bleibt er kompakt und nimmt Aromen gut auf; er passt zu Risotto, Minestrone, Timballi und Reissalaten.