Mouky a obilí · Italská kuchyně
Rýže vialone nano
Italská rýže japonica s kratším, oblým perlovým zrnem; z vymezených obcí provincie Verona se prodává i jako CHZO Riso Nano Vialone Veronese.
V kostce
- Původ
- Odrůda vyšlechtěna ve Vercelli křížením Nano × Vialone; CHZO Riso Nano Vialone Veronese platí jen pro rýži z 24 obcí provincie Verona.
- Výroba
- Po sklizni sušení horkým vzduchem pod 14 % vlhkosti, loupání, leštění a optické třídění.
- Poměr
- Zrno odrůdy 5,4–5,8 × 3,2–3,5 mm, poměr délky k šířce 1,6–1,8.
- Použití
- Rizota, minestrony, timbally, rýžové saláty.
- Náhrady
- Carnaroli, arborio.
Odrůdu Vialone Nano získala pokusná stanice pro pěstování rýže ve Vercelli křížením odrůd Nano a Vialone. Pěstuje se od roku 1937 a do provincie Verona se dostala v roce 1945. Rýže z ní vypěstovaná ve 24 obcích této provincie se prodává s chráněným zeměpisným označením Riso Nano Vialone Veronese; nad čistotou odrůdy a dodržováním specifikace bdí konsorcium.
Zrno patří k poddruhu japonica a je jemné, bez osiny a perlové. Italský výnos č. 131/2017 uvádí pro odrůdu délku 5,4–5,8 mm, šířku 3,2–3,5 mm, poměr 1,6–1,8 a velmi rozsáhlou perlu – tedy rozměry, jež zákon řadí do skupiny „medio“. Specifikace CHZO povoluje jen 3 % vadných zrn a vlhkost pod 14 %.
V kuchyni drží kompaktní tvar a dobře nasává chuť; hodí se na rizota, minestrony, timbally a rýžové saláty.