Mouky a obilí · Mezinárodní
Rýže parboiled
Rýže, která se ještě v pluše namočí, zapaří a usuší a teprve potom loupe; po uvaření zůstává sypká a nerozvaří se.
V kostce
- Původ
- Tradiční postup zpracování neloupané rýže; vedle něj existují moderní metody s teplou vodou a tlakem.
- Výroba
- Neloupaná rýže se namočí, zapaří při 100 °C, usuší a teprve pak se loupe.
- Použití
- Sypké přílohy a rýžové saláty.
- Náhrady
- Bílá dlouhozrnná rýže (méně odolná proti rozvaření).
Parboiled rýže není předvařená ani instantní rýže. Úprava se týká neloupané rýže: tradičně se přes noc nebo déle namáčí ve vodě o pokojové teplotě, pak se vaří nebo zapaří při 100 °C, aby škrob zmazovatěl, a nakonec se zchladí a usuší. Teprve pak se skladuje nebo loupe. Moderní postupy používají několikahodinové namáčení v teplé vodě kolem 60 °C.
Zmazovatění škrobu zpevní endosperm a zprůsvitní ho; i křídově bílá zrna zprůsvitní. Rýže dostane krémovou až nažloutlou barvu. Vitaminy skupiny B rozpustné ve vodě přitom pronikají z vnějších vrstev do zrna, a proto má bílá parboiled rýže víc těchto vitaminů než běžná bílá rýže.
Vaří se déle než nezpracovaná rýže; namočení dobu vaření zkrátí. Uvařená zrna jsou méně lepivá, nehrudkovatí a nerozpadají se.
Techniky a tipy
Související hesla
Zdroje
- FAO/IRRI, B. O. Juliano: Rice in human nutrition, kap. 5 Post-harvest processing, parboiling (1993)
- FAO/IRRI, B. O. Juliano: Rice in human nutrition, kap. 5 Home preparation and cooking (1993)
- FAO/IRRI, B. O. Juliano: Rice in human nutrition, kap. 6 Major processed rice products (1993)
- Altroconsumo: Riso – come scegliere le varietà in base all'uso