Mehle und Getreide · Internationale Küche
Parboiled Reis
Reis, der noch in der Spelze eingeweicht, gedämpft und getrocknet und erst danach geschält wird; gekocht bleibt er körnig und zerkocht nicht.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Traditionelle Behandlung von Rohreis, daneben moderne Verfahren mit Warmwasser und Druck.
- Herstellung
- Ungeschälter Reis wird eingeweicht, bei 100 °C gedämpft, getrocknet und erst dann geschält.
- Verwendung
- Lockere Beilagen und Reissalate.
- Ersatz
- Weißer Langkornreis (weniger zerkochfest).
Parboiled Reis ist weder vorgekochter noch Instantreis. Die Behandlung betrifft ungeschälten Rohreis: Traditionell wird er über Nacht oder länger in Wasser von Raumtemperatur eingeweicht, dann bei 100 °C gekocht oder gedämpft, damit die Stärke verkleistert, und schließlich abgekühlt und getrocknet. Erst danach wird er gelagert oder geschält. Moderne Verfahren weichen einige Stunden in etwa 60 °C warmem Wasser ein.
Die Verkleisterung härtet das Endosperm und macht es durchscheinend; selbst kreidige Körner werden glasig. Der Reis wird cremefarben bis gelblich. Wasserlösliche B-Vitamine wandern dabei aus den äußeren Schichten ins Korn, daher enthält geschliffener Parboiled Reis mehr davon als gewöhnlicher weißer Reis.
Er braucht zum Garen länger als unbehandelter Reis; Einweichen verkürzt die Garzeit. Die gegarten Körner kleben weniger, verklumpen nicht und zerfallen nicht.
Techniken und Tipps
Verwandte Einträge
Quellen
- FAO/IRRI, B. O. Juliano: Rice in human nutrition, kap. 5 Post-harvest processing, parboiling (1993)
- FAO/IRRI, B. O. Juliano: Rice in human nutrition, kap. 5 Home preparation and cooking (1993)
- FAO/IRRI, B. O. Juliano: Rice in human nutrition, kap. 6 Major processed rice products (1993)
- Altroconsumo: Riso – come scegliere le varietà in base all'uso