Mouky a obilí
Typy mouky: co znamená číslo na obalu
Typové číslo mouky vyjadřuje obsah popela, tedy minerálních látek; země, které ho používají, ho stanoví různě.
V kostce
- Původ
- Typizace podle popela platí v Německu, Rakousku, Francii (od roku 1963) a Itálii; Česko kombinuje granulaci s nejvyšším obsahem popela.
- Výroba
- Typ určuje, kolik obalových vrstev zrna se do mouky dostane; obaly nesou nejvíc minerálních látek.
- Poměr
- Popel v sušině – IT: 00 ≤ 0,55 %, 0 ≤ 0,65 %, 1 ≤ 0,80 %, 2 ≤ 0,95 %, integrale 1,30–1,70 %. FR: T45 < 0,50 %, T55 0,50–0,60 %, T65 0,62–0,75 %, T80 0,75–0,90 %, T110 1,00–1,20 %, T150 > 1,40 %. AT: 480 = 0,33–0,58 %, 700 = 0,63–0,79 %, 1600 = 1,50–1,75 %.
- Náhrady
- Jen orientačně: italská 00 zhruba odpovídá německé 405, 0 typu 550, 1 typu 812 a 2 typu 1050.
Popel je nespalitelný zbytek po spálení vzorku mouky, v podstatě minerální látky. Soustředí se v obalových vrstvách zrna, takže čím víc obalů se do mouky dostane, tím je tmavší a má vyšší typ. V Německu i Rakousku vyjadřuje typové číslo tisícinásobek obsahu popela v procentech sušiny, tedy miligramy minerálních látek na 100 g sušiny: Type 405 má asi 405 mg. Německá norma DIN zná u pšenice typy 405, 550, 812, 1050 a 1600, Rakousko 480, 700 a 1600.
Francie od roku 1963 značí typy T45 až T150 podle rozmezí popela. Itálie má podle DPR č. 187/2001 typy 00, 0, 1, 2 a integrale a k nejvyššímu obsahu popela přidává i minimum bílkovin. Česká vyhláška č. 18/2020 Sb. stanoví nejvyšší obsah popela, typová čísla ale nezavádí; čísla jako T 400 na obalech nejsou vyhláškou definována.
Systémy nelze převádět rovnítkem, protože se liší meze i tolerance. Typ také nic neříká o hrubosti mletí, která je v Česku samostatnou osou, ani o pekařských vlastnostech, které závisejí na lepku.
Techniky a tipy
Související hesla
Zdroje
- Österreichisches Lebensmittelbuch, IV. Auflage: Codexkapitel B 20 Mahl- und Schälprodukte (2022)
- Ernährungs Umschau 9/2010: Claudia Weiß, Brot und Backwaren – Teil 1
- Verbraucherzentrale Südtirol: Was bedeuten die verschiedenen „Typen“ beim Mehl? (2020)
- Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française: La farine des farines, fiche 7 (2025)
- Presidente della Repubblica: DPR 9 febbraio 2001, n. 187 – Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari (2001)
- Ministerstvo zemědělství ČR: Vyhláška č. 18/2020 Sb. o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta (2020)